Rezept Tipp: Ennstal Lamm, salzgegarte Knollen & Eierschwammerl

Instructions

1. Step 1

   Nachfolgend alle Abschnitte und Schalen aufbehalten.

2. Step 2

   Lammkrone parieren, Fettdeckel unbedingt drauflassen und kreuzweise einritzen.

3. Step 3

   Lammkeule parieren – äußere unerwünschte Silberhäute etc. entfernen.

4. Step 4

   Fleischstücke zum Temperieren stehen lassen, nicht wieder kühl stellen.

5. Step 5

   300 g Knollenselleriestück, Karotten, gelbe Rüben, Staudensellerie schälen, Weißes vom Lauch und Gemüse in Zentimeter-Würfel schneiden.

6. Step 6

   Sellerieblätter zur Garnitur aufbehalten.

7. Step 7

   Schalotten schälen und längs halbieren.

8. Step 8

   Fleisch- und Gemüseabschnitte zusammen mit Pfefferkörnern, Kümmel, Majoran, Nelken, etwas Salz und Lorbeerblättern in einen tiefen Topf geben und mit 3 l kaltem Wasser aufgießen.

9. Step 9

   Langsam aufkochen lassen, circa ½ Stunde auf kleiner Stufe köcheln lassen.

10. Step 10

    Abgesetztes Eiweiß und Trübstoffe abschöpfen.

11. Step 11

    Durch ein feines Sieb oder Tuch passieren.

12. Step 12

    Ofen auf 200 °C vorheizen.

13. Step 13

    Lammkeule mit Salz, Pfeffer würzen und in einem Bräter mit etwas Olivenöl anbraten. Lammkeule umsetzen.

14. Step 14

    Gemüsewürfel, Schalotten, Rosmarin, Thymian kurz anrösten, Tomatenmark dazugeben. Kurz weiterrösten und mit Rotwein ablöschen.

15. Step 15

    Bratensatz lösen und Rotwein einkochen lassen. Etwas Fond dazu, Lammkeule wieder in den Bräter geben und mit Fond aufgießen, bis sie bedeckt ist.

16. Step 16

    Bräter mit Deckel oder Alufolie abdecken und für circa 90 Minuten in den Ofen geben.

17. Step 17

    Ein flaches Blech mit grobem Meersalz bestreuen und den Knollensellerie daraufsetzen und für circa 60 Minuten mit in den Ofen geben.

18. Step 18

    Wenn fertig, den Knollensellerie schälen und in 1 Zentimeter dicke Rechtecke schneiden.

19. Step 19

    Sellerieabschnitte mit 50 g Butter, 50 g Obers und etwas Fond fein pürieren.

20. Step 20

    Nach 90 Minuten bzw. sobald sich das Fleisch selbst vom Knochen löst, aus dem Ofen nehmen.

21. Step 21

    Erdäpfel und Petersilwurzeln auf dem Blech mit Meersalz bei 180 °C 25 Minuten in den Ofen geben.

22. Step 22

    Lammkrone mit Salz, Pfeffer würzen und mit 50 g Butter und etwas Olivenöl sanft auf der Fettseite anbraten.

23. Step 23

    Bei 180 °C circa 8 Minuten im Ofen garen, anschließend in Alufolie einschlagen und 10 Minuten ruhen lassen.

24. Step 24

    Lammkeule auslösen und in daumendicke Stücke zupfen.

25. Step 25

    Sauce durch ein Sieb passieren und bis zur Hälfte einkochen lassen – mit 100 g kalter Butter binden.

26. Step 26

    Gemüse und Fleisch zusammen mit fein geschnittenem Liebstöckl und Petersil in die fertige Sauce zurückgeben und einmal aufkochen lassen.

27. Step 27

    Petersilwurzeln in Scheiben schneiden, mit den übrigen Spitzen und Selleriescheiben in einer Pfanne mit Butter kurz anbraten.

28. Step 28

    Eierschwammerl dazugeben, braten und mit Salz würzen.

29. Step 29

    Lammkrone knochenweise schneiden.

30. Step 30

    Anrichten und mit frischem Schnittlauch und Sellerieblättern garnieren.