Médaillon de boeuf des pléiades sauce BBQ
Une magnifique recette proposée par le chef Franck Giovannini (19/20)!
Ingredients
- (Pour 4 personnes)
- 1morceau de filet de bœuf paré à vif de 1 kg
- Ail, thym
- Beurre
- Sauce BBQ
- 180g de lard fumé coupé en brunoise
- 100g d’oignon ciselé
- 3gousses d’ail
- 25g de sucre roux
- 25g de concentré de tomate
- 35g de moutarde de Meaux
- 80g de vinaigre de riz
- 3brins de thym
- 35g de Worcestershire sauce
- 500g de concassé de tomates
- 10g de gingembre râpé
- Garniture
- 1courgette jaune
- 2mini-courgettes vertes
- Pomme purée
- 1kg de pomme de terre Agria
- 150g de lait
- 150g de crème
- Cuillère à soupe de beurre
- Condiments usuels
- Sel, poivre
- Poivre mignonnette
- Fleur de sel
- Huile d’olive
- Huile d’arachide
Instructions
Step 1
Filet de bœufStep 2
Couper le filet de bœuf en 4 médaillons de 200 g. Ficeler chaque médaillon. Couper le reste en petits dés.Step 3
Sauce BBQStep 4
Dans une casserole faire colorer le lard, ajouter les oignons faire suer. Ajouter le sucre roux, le concentré de tomate, la moutarde et déglacer au vinaigre. Ajouter tous les autres ingrédients.Step 5
Laisser mijoter 15 minutes. Mixer et passer au chinois fin. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.Step 6
GarnitureStep 7
Avec une petite cuillère parisienne réaliser des billes de courgette jaune. Les cuire 1 minute dans de l’eau bouillante salée et les rafraîchir dans de l’eau glacée.Step 8
Tailler les mini-courgettes en fines rondelles, les frire dans de l’huile d’arachide à 150°C durant quelques minutes. Les égoutter sur papier absorbant, saler.Step 9
Avec un filet d’huile d’arachide, colorer les petits dés de viande, saler et poivrer, lier avec la sauce BBQ.Step 10
Pomme puréeStep 11
Cuire les pommes de terre en robe des champs, les éplucher et les passer au tamis fin ou passe purée.Step 12
Fouetter énergiquement pendant 5 minutes avec le lait et la crème tous en chauffant.Step 13
Monter la purée avec des noisettes de beurre puis saler. Réserver.Step 14
FinitionStep 15
Assaisonner les médaillons de bœuf avec du sel et du poivre. Dans une poêle avec un filet d’huile d’arachide, colorer les deux côtés des médaillons. Ajouter du beurre, de l’ail et du thym, arroser régulièrement jusqu’à ce que les médaillons atteignent 38°C à cœur. Les réserver 10 minutes sur une grille.Step 16
Poser un cercle sur le tournedos et le remplir de petits dés de viandes. Disposer harmonieusement sur le dessus les billes de courgettes verte et jaune.Step 17
Chauffer la pomme purée. Réchauffer les tournedos 3 minutes au four à 250°C. Les assaisonner avec un filet d’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre mignonnette 4 baies.Step 18
Finir de décorer le dessus avec les chips de courgettes frites.Step 19
DressageStep 20
Dresser la pomme purée en bol à part. Dresser le tournedos au centre d’une assiette plate. Terminer avec la sauce BBQ bien chaude, servie à la minute.