Rezept Tipp: Spargel, Erbsen & Eigelb unter der Blätterteighaube
Top-Rezept für 6 Personen von Thomas Dorfer. Alle Zutaten und wertvolle Tipps zur Zubereitung. Ein raffiniertes vegetarisches Gericht von Spitzenkoch Thomas Dorfer vom »Landhaus Bacher«: Spargelvelouté unter einer Blätterteighaube.
Ingredients
- 15 gButter
- 15 gMehl
- 250 gSpargel-Kochfond
- 60 gObers
- Blätterteig, fertig
- 200 ggrüner Spargel, geputzt, wenn notwenig geschält, in Salzwasser gekocht
- 200 gweißer Spargel, geschält, in Salzwasser mit etwas Butter und Zucker gekocht
- 120 gErbsen
- 80 gMönchsbart, geschnitten
- 200 mlSpargelvelouté (Samt- oder weiße Grundsauce)
- 2 ELbraune Butter
- Salz, Cayennepfeffer, Muskat, gerieben
- 4Bio-Eigelb
Instructions
Step 1
Butter aufschäumen und Mehl kurz anschwitzen, mit Spargelfond und Obers aufgießen und leicht köcheln lassen, mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat würzen.Step 2
Blätterteig circa 3 mm dick ausrollen und 4 Kreise rund ausstechen, auf jeden Fall 2 cm größer als die Schale. Falls kein so großer Ausstecher vorhanden ist, nehmen Sie einen passenden Teller und schneiden es so aus.Step 3
Spargel, Erbsen, Mönchsbart und braune Butter mit der Velouté mischen, in die vorbereiteten tiefen Schalen füllen, Eigelb darauf setzen, Ränder des Blätterteigs mit Eigelb bepinseln und mit dem Blätterteig »abdeckeln«, wieder mit Blätterteig bestreichen.Step 4
Ca. 1–2 Stunden gut durchkühlen, bei 190–195 °C ca. 10–14 Min. backen.