La recette des fleurs de courgettes farcies

Emmanuel Renaut, le chef MOF 3 étoiles partage sa recette estivale pour un pique-nique réussi.

Ingrédients

• Pour 4 personnes
• Une recette à marier avec le mousseux Lavaux'Secco du Domaine Duboux, AOC Lavaux.
• Fleurs de courgettes farcies
• 4 fleurs de courgettes
• 400 g de filets d'omble chevalier
• 3 œufs
• 450 g de crème
• 12 g de sel
• 12 g de sucre
• 60 g de beurre fondu
• Film alimentaire bio
• Coulis de courgettes
• 4 courgettes
• 50 cl de bouillon de légumes
• Vinaigre de fleurs de sureau
• Huile de sureau ou huile d'olive
• Sel et poivre à volonté
• Salade d'été
• Petites pommes de terre nouvelles
• Fèves
• Pois verts
• Fleurs et herbes de saison

Préparation

1. Fleurs de courgettes farcies  
2. Nettoyer délicatement les fleurs de courgettes en retirant la tige et le pistil.
3. Mixer le poisson avec le sel, le sucre, les jaunes d'œufs et la crème.
4. Ajouter les blancs d'œufs et le beurre fondu pour obtenir la mousse de poisson. Elle doit être spongieuse et non dense.
5. À l'aide d'une poche à douille, farcir horizontalement chaque fleur de courgette.
6. Les rouler avec du film alimentaire.
7. Cuire au four vapeur à 80°C pendant environ 10 minutes.
8. Coulis de courgettes
9. Couper les courgettes en dés.
10. Les cuire à la vapeur pendant environ 12-15 minutes.
11. Laisser refroidir un peu puis mélanger avec le vinaigre de sureau et ajouter l'huile. 
12. Mixer les courgettes avec le bouillon de légumes pour obtenir un coulis lisse.
13. Ajouter du sel et du poivre selon votre goût
14. Salade d'été
15. Cuire tous les légumes à la vapeur dans différentes casseroles.
16. Fumer légèrement les pommes de terre sur le feu.
17. Dans un bol, ajouter tous les ingrédients, puis mélanger avec un peu de vinaigre de fleurs de sureau et d'huile de fleurs de sureau.
18. Garnir de fleurs de montagne et de sel.