St-Jacques, citron et paysanne de légumes

À Brigue, le nouveau chef travaille produits nobles et légumes oubliés. Et ça matche!

Ingrédients

• Fond de crustacés
• 600 g de carapaces de crustacés
• 10 g d'ail
• 180 g de tomate
• 80 g d'échalote
• 30 g de gingembre
• 20 g de citronnelle
• 100 g de fenouil
• 80 g de céleri-rave
• 200 g de céleri en branches
• 80 g de carotte
• 2 cl d'huile de colza
• 2 petits piments
• 30 g de poireau
• 80 g de vermouth
• 50 g de porto blanc
• 90 g de madère
• 20 g de cognac
• 10 g de sel
• 10 g de sauce soja
• 10 g de sauce de poisson
• 6 pièces de cardamome
• 20 g de graines de coriandre
• 3 l d'eau
• Essence de crustacés
• 2 l de fond de crustacés
• 50 g de gingembre
• 5 g de piment
• 2 cl de jus de citron vert
• 5 pièces de cardamome
• 6 pièces de filaments de safran
• Paysanne de légumes
• 10 g d'ail
• 80 g d'échalote
• 150 g de céleri rave
• 150 g de carotte
• 150 g de céleri branche
• 150 g de fenouil
• 1 l de fond de crustacés
• 5 dl d'eau
• 6 pièces de filaments de safran
• Crème de carottes au miso
• 200 g de carottes
• 10 g d'ail
• 20 g de gingembre
• 40 g de pâte miso claire
• 1 pièce de de citron vert (jus et zestes)
• 800 g d'eau
• 5 g de sel
• St-Jacques
• 12 noix de St-Jacques
• Beurre
• Sel
• Chips de papadum
• Papadum (galette indienne à base de haricots)

Préparation

1. Fond de crustacés
2. Chauffer l'huile de colza dans une poêle haute et y faire revenir les carapaces de crustacés. Ajouter les légumes ainsi que les épices et faire revenir à basse température.
3. Déglacer avec les alcools et faire réduire. Compléter ensuite avec l'eau.
4. Pour finir, ajouter les feuilles de citron vert et faire cuire à basse température pendant 45 minutes. Passer au tamis fin.
5. Essence de crustacés
6. Réduire le fond de 2l à 1l.
7. Faire griller la cardamome, le chili et le gingembre sans matière grasse et compléter avec le fond de crustacés. Ajouter le reste des ingrédients et laisser infuser pendant 30 minutes. Passer au tamis fin.
8. Ajouter le jus de citron vert ainsi que les zestes et rectifier l'assaisonnement.
9. Paysanne de légumes
10. Couper les légumes en fines lamelles.
11. Porter à ébullition le fond de crustacés, l'eau et les filaments de safran et rectifier l'assaisonnement.
12. Ajouter les légumes et faire cuire pendant 30 minutes à feu doux.
13. Crème de carottes au miso
14. Cuire tous les ingrédients jusqu'à ce que les carottes soient tendres.
15. Mixer la masse en purée et passer à travers une passoire fine. Rectifier l'assaisonnement et verser dans un sachet à dresser.
16. St-Jacques
17. Détacher les coquilles Saint-Jacques et les nettoyer.
18. Saler légèrement les noix de Saint-Jacques et les faire dorer des deux côtés dans du beurre mousseux pendant une minute.
19. Chips de papadum
20. Faire frire les galettes de papadum à 200°C jusqu'à ce qu'elles gonflent et soient dorées.
21. Sécher les chips et les saler légèrement.
22. Dressage
23. Disposer un fond avec la paysanne de légumes. Répartir les Saint-Jacques dessus. Répartir la purée à volonté. 
24. Casser les chips de papadum en morceaux de taille moyenne et dresser  deux ou trois pièces par assiette.
25. Verser l'essence directement à table.
26. Photo: Hotel Ambassador