St-Jacques, citron et paysanne de légumes

Instructions

1. Step 1

   Fond de crustacés

2. Step 2

   Chauffer l'huile de colza dans une poêle haute et y faire revenir les carapaces de crustacés. Ajouter les légumes ainsi que les épices et faire revenir à basse température.

3. Step 3

   Déglacer avec les alcools et faire réduire. Compléter ensuite avec l'eau.

4. Step 4

   Pour finir, ajouter les feuilles de citron vert et faire cuire à basse température pendant 45 minutes. Passer au tamis fin.

5. Step 5

   Essence de crustacés

6. Step 6

   Réduire le fond de 2l à 1l.

7. Step 7

   Faire griller la cardamome, le chili et le gingembre sans matière grasse et compléter avec le fond de crustacés. Ajouter le reste des ingrédients et laisser infuser pendant 30 minutes. Passer au tamis fin.

8. Step 8

   Ajouter le jus de citron vert ainsi que les zestes et rectifier l'assaisonnement.

9. Step 9

   Paysanne de légumes

10. Step 10

    Couper les légumes en fines lamelles.

11. Step 11

    Porter à ébullition le fond de crustacés, l'eau et les filaments de safran et rectifier l'assaisonnement.

12. Step 12

    Ajouter les légumes et faire cuire pendant 30 minutes à feu doux.

13. Step 13

    Crème de carottes au miso

14. Step 14

    Cuire tous les ingrédients jusqu'à ce que les carottes soient tendres.

15. Step 15

    Mixer la masse en purée et passer à travers une passoire fine. Rectifier l'assaisonnement et verser dans un sachet à dresser.

16. Step 16

    St-Jacques

17. Step 17

    Détacher les coquilles Saint-Jacques et les nettoyer.

18. Step 18

    Saler légèrement les noix de Saint-Jacques et les faire dorer des deux côtés dans du beurre mousseux pendant une minute.

19. Step 19

    Chips de papadum

20. Step 20

    Faire frire les galettes de papadum à 200°C jusqu'à ce qu'elles gonflent et soient dorées.

21. Step 21

    Sécher les chips et les saler légèrement.

22. Step 22

    Dressage

23. Step 23

    Disposer un fond avec la paysanne de légumes. Répartir les Saint-Jacques dessus. Répartir la purée à volonté. 

24. Step 24

    Casser les chips de papadum en morceaux de taille moyenne et dresser  deux ou trois pièces par assiette.

25. Step 25

    Verser l'essence directement à table.

26. Step 26

    Photo: Hotel Ambassador