Pâté de poulet et son coulis à la rhubarbe

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• 1 moule à cake de 20 cm de longueur
• 1 emporte-pièce en forme de fleur de 4-5 cm de Ø
• papier d'aluminium pour la cheminée
• beurre pour le plat
• 200 gde farine
• 0.5 ccde sel
• 75 gde beurre, froid, coupé en morceaux
• 1 blanc d'oeuf
• 3 - 4csd'eau
• (ou une pâte à gâteau au beurre prête à l’emploi)
• 1 échalote, finement hachée
• 1 goussed'ail, pressée
• un peu de beurre
• 100 gde légumes divers (carottes, colrave, oignons nouveaux, par ex.), parés et coupés en brunoise
• 400 gde blancs de poulet (très froids), coupés en morceaux
• 75 gde beurre, ramolli, coupé en morceaux
• 4 csde crème
• 1 csde marjolaine hachée
• 2 ccde sel
• 1 ccde paprika
• poivre du moulin
• 1 jaune d'oeuf, battu avec 1 cs de lait
• env.1,5dlde gelée, légèrement prise
• 200 gde rhubarbe, parée et coupée en dés
• 1 échalote, finement hachée
• beurre pour faire revenir
• 2 csde sirop de grenadine
• 3 csde sucre
• 0.5 petit piment rouge, épépiné et finement haché
• 0.25 de ccde sel

Préparation

1. Pâte: mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre, travailler du bout des doigts jusqu’à obtention d’une masse sableuse, former un puits. Battre le blanc d’oeuf avec l’eau, verser dans le puits. Former une boule de pâte, envelopper dans du film alimentaire et réserver 1–2 h au réfrigérateur.
2. Farce: faire suer l’échalote et l’ail dans le beurre. Ajouter les légumes, faire revenir, laisser refroidir.
3. Passer la viande au hachoir (trous fins) ou hacher au robot. La viande doit rester froide! Mélanger avec le reste des ingrédients, assaisonner.
4. Abaisser les 4∕5 de la pâte à 3 ou 4 mm d’épaisseur. En chemiser le moule préalablement beurré. Abaisser le reste de la pâte, découper un couvercle de la taille du moule. Découper 2 fleurs au milieu de celui-ci. Découper des fleurs dans les restes de pâte pour décorer le pâté. Placer 15 min au frais.
5. Verser la farce dans le moule, bien tasser et lisser. Rabattre les bords vers l’intérieur, badigeonner de jaune d’oeuf. Poser le couvercle, le badigeonner de jaune d’oeuf, décorer avec les fleurs de pâte. Confectionner 2 cheminées avec du papier d’aluminium, les placer dans les trous en forme de fleur. Cuire le pâté 40–45 min au milieu du four préchauffé à 200 °C. La température à coeur doit être d’env. 65 °C. Laisser refroidir.
6. Verser la gelée dans les cheminées. Réserver 5 h ou toute une nuit au réfrigérateur.
7. Coulis: faire suer la rhubarbe et l’échalote dans le beurre. Mouiller avec le sirop. Ajouter le sucre, cuire à couvert. Ecraser à l’aide d’une fourchette, ajouter le piment, assaisonner.
8. Couper le pâté en tranches et dresser sur des assiettes avec le coulis à la rhubarbe, tiède ou chaud.