Asperges rôties et morilles farcies

Instructions

1. Step 1

   Coulis d’ail des ours

2. Step 2

   Blanchir a l’eau salée l’ail des ours.

3. Step 3

   Égoutter, refroidir et mixer avec l’eau gazeuse, l’huile d’olive et la xanthane. Saler et poivrer.

4. Step 4

   Farce

5. Step 5

   Laver les morilles au moins huit fois.

6. Step 6

   Mélanger la purée d’ail, la pulpe de pomme de terre, le coulis d’ail des ours et l’œuf.

7. Step 7

   Farcir les morilles, les filmer et les cuire au four vapeur 6 minute a 72°C.

8. Step 8

   Jus de morille au foin

9. Step 9

   Dans une casserole, faire suer l’échalote ciselée au beurre, ajouter le jus de morille et le jus de viande.

10. Step 10

    Hors du feu ajouter le foin et laisser infuser à couvert pendant 20 minutes.

11. Step 11

    Chinoiser, saler, poivrer et réserver.

12. Step 12

    Mousseline au foin

13. Step 13

    Monter un sabayon avec le jus au foin et les jaunes d’œuf au bain marie. Monter avec le beurre noisette et la crème liquide.

14. Step 14

    Rectifier l’assaisonnement et verser dans un siphon. Gazer. Réserver.

15. Step 15

    Crumble

16. Step 16

    Dans une poêle faire un caramel avec le sucre.

17. Step 17

    Ajouter les morilles et le beurre, puis mixer le tout et réserver.

18. Step 18

    Finition et dressage

19. Step 19

    Eplucher et cuire les asperges a l’eau bouillante salée jusqu’à une cuisson fondante.

20. Step 20

    Dans une assiette, disposer les asperges, les morilles farcies, le coulis d’ail des ours, le jus au foin, les feuilles de salade, les lamelles d’asperges, le crumble et les feuilles d’ail des ours.

21. Step 21

    Servir l’émulsion au foin a part en saucière.