Asperges rôties et morilles farcies

Une entrée végétarienne avec de bons produits de saison. Signé Michel Roth.

Ingrédients

• 12 grosses asperges
• 12 grosses morilles
• Coulis d’ail des ours
• 100 g d’ail des ours
• 1 dl d’eau gazeuse
• 1 càs d’huile d’olive
• 1 g de xantane
• Farce
• 10 g de purée d’ail
• 100 g de pulpe de pomme de terre
• 20 g de coulis d’ail des ours
• 1 jaune d’œuf
• Jus de morille au foin
• 400 g de jus de morille
• 20 g de beurre
• 40 g de foin
• 50 g d’échalote ciselée
• 100 g de jus de viande
• Sel et poivre
• Mousseline au foin
• 100 g de jus au foin
• 100 g de jaune d'oeuf
• 75 g de beurre noisette
• 35 g de crème
• Crumble
• 50 g de morilles séchées
• 10 g de beurre
• 15 g de sucre
• Finition et dressage
• 12 pièces de lamelle d’asperges
• Feuilles d’ail des ours
• Pousses de frisée blanche
• Pousses d'amarante

Préparation

1. Coulis d’ail des ours
2. Blanchir a l’eau salée l’ail des ours.
3. Égoutter, refroidir et mixer avec l’eau gazeuse, l’huile d’olive et la xanthane. Saler et poivrer.
4. Farce
5. Laver les morilles au moins huit fois.
6. Mélanger la purée d’ail, la pulpe de pomme de terre, le coulis d’ail des ours et l’œuf.
7. Farcir les morilles, les filmer et les cuire au four vapeur 6 minute a 72°C.
8. Jus de morille au foin
9. Dans une casserole, faire suer l’échalote ciselée au beurre, ajouter le jus de morille et le jus de viande.
10. Hors du feu ajouter le foin et laisser infuser à couvert pendant 20 minutes.
11. Chinoiser, saler, poivrer et réserver.
12. Mousseline au foin
13. Monter un sabayon avec le jus au foin et les jaunes d’œuf au bain marie. Monter avec le beurre noisette et la crème liquide.
14. Rectifier l’assaisonnement et verser dans un siphon. Gazer. Réserver.
15. Crumble
16. Dans une poêle faire un caramel avec le sucre.
17. Ajouter les morilles et le beurre, puis mixer le tout et réserver.
18. Finition et dressage
19. Eplucher et cuire les asperges a l’eau bouillante salée jusqu’à une cuisson fondante.
20. Dans une assiette, disposer les asperges, les morilles farcies, le coulis d’ail des ours, le jus au foin, les feuilles de salade, les lamelles d’asperges, le crumble et les feuilles d’ail des ours.
21. Servir l’émulsion au foin a part en saucière.