Fraîcheur estivale aux agrumes et verveine

Le nouveau chef pâtissier de Chez Philippe, Manuel Pereira, entre dans l'été avec malice et douceur. Bon app'!

Ingrédients

• Siphon à la verveine (la veille)
• 400 g de lait
• 60 g de sucre
• 1 botte de verveine
• 2.5 feuilles de gélatine
• 200 g de crème entière
• Biscuit Linzer
• 65 g de poudre de noisette
• 40 g de sucre
• 1 g de sel
• 250 g de farine
• 125 g de beurre
• 1 gros œuf
• Gouttes de meringue
• 100 g de blanc d'œuf
• 200 g de sucre
• Gelée aux agrumes
• 60 g de purée de citron
• 60 g de purée de kalamansi
• 80 g de jus de pamplemousse
• 140 g de jus d'orange
• 35 g de sucre
• 2 feuilles de gélatine
• 2 g d'agar-agar
• Les zestes d'un demi citron vert
• Les zestes d'une demi orange
• Les zestes d'un demi citron jaune
• Dressage
• 12 suprêmes d'orange
• 12 suprêmes de citron vert
• 12 suprêmes de citron jaune
• Feuilles de verveine

Préparation

1. Siphon à la verveine (la veille)
2. Fair bouillir le lait et le sucre, infuser la verveine dix minutes. Ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée, puis la crème froide.
3. Remplir le siphon et placer deux cartouches de gaz dans le siphon. Réserver au frais.
4. Biscuit Linzer
5. Sabler les poudres avec le beurre, puis ajouter les œufs pour obtenir une pâte homogène. Réserver au frigo.
6. Abaisser à 3 mm et détailler de petits cercles. Cuire à 180°C durant 12 minutes.
7. Gouttes de meringue
8. Chauffer le tout au bain-marie jusqu'à 50°C puis monter au batteur jusqu'à refroidissement.
9. Pocher en petites gouttes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire 2h à 80°C.
10. Gelée aux agrumes
11. Faire bouillir les purées, les jus et le sucre, ajouter l'agar-agar et la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée.
12. Ajouter les zestes hors du feu. Laisser refroidir au frigo.
13. Dressage
14. Placer de la gelée au fond du bol, ajouter les suprêmes d'agrumes, les cercles de biscuit Linzer et les gouttes de meringue.
15. Siphonner sur le dessus pour presque tout couvrir. Décorer de quelques feuilles de verveine.