Fraîcheur estivale aux agrumes et verveine

Instructions

1. Step 1

   Siphon à la verveine (la veille)

2. Step 2

   Fair bouillir le lait et le sucre, infuser la verveine dix minutes. Ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée, puis la crème froide.

3. Step 3

   Remplir le siphon et placer deux cartouches de gaz dans le siphon. Réserver au frais.

4. Step 4

   Biscuit Linzer

5. Step 5

   Sabler les poudres avec le beurre, puis ajouter les œufs pour obtenir une pâte homogène. Réserver au frigo.

6. Step 6

   Abaisser à 3 mm et détailler de petits cercles. Cuire à 180°C durant 12 minutes.

7. Step 7

   Gouttes de meringue

8. Step 8

   Chauffer le tout au bain-marie jusqu'à 50°C puis monter au batteur jusqu'à refroidissement.

9. Step 9

   Pocher en petites gouttes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire 2h à 80°C.

10. Step 10

    Gelée aux agrumes

11. Step 11

    Faire bouillir les purées, les jus et le sucre, ajouter l'agar-agar et la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée.

12. Step 12

    Ajouter les zestes hors du feu. Laisser refroidir au frigo.

13. Step 13

    Dressage

14. Step 14

    Placer de la gelée au fond du bol, ajouter les suprêmes d'agrumes, les cercles de biscuit Linzer et les gouttes de meringue.

15. Step 15

    Siphonner sur le dessus pour presque tout couvrir. Décorer de quelques feuilles de verveine.