Variations sur la selle de chevreuil

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• 250 gde selle de chevreuil (filet)
• 4 côtelettes de chevreuil (rack)
• sel
• poivre du moulin
• beurre à rôtir ou crème à rôtir
• 1 csbeurre
• 2 brinsde romarin et autant de laurier
• 1 dlde jus d'orange
• 0.5 orange, zeste râpé
• 1 csde miel clair
• 2 échalotes, finement hachées
• 1 goussed'ail, finement hachée
• beurre pour étuver
• 3 dlde vin rouge
• 1.5 dlde vin rouge
• 8 clousde girofle, concassés
• 80 gde beurre, froid, coupé en morceaux
• 80 gde selle de chevreuil, hachée par le boucher
• 1 tranchede lard, finement hachée
• 20 dés de pain
• 0.5 orange, zeste râpé
• 1 ccde feuilles de thym
• 1 jaune d'oeuf
• sel, poivre
• 1 pomme de terre, parée et râpée en julienne
• laurier pour décorer

Préparation

1. Préchauffer le four à 80 °C. Placer une grille sur une plaque à pâtisserie et chauffer au four. Préchauffer également 4 assiettes.
2. Assaisonner la viande. Saisir les côtelettes env. 2 min de chaque côté. Ajouter le filet, cuire 4 min. Ajouter le laurier et le romarin, cuire encore 30 s. Déposer immédiatement sur la grille. Cuire 20-30 min au four préchauffé à 80 °C (température à coeur: 60-65 °C).
3. Miel à l'orange: réduire de moitié le jus d'orange. Ajouter le zeste et le miel, passer, réserver.
4. Jus: faire suer l'échalote et l'ail dans le beurre. Mouiller avec le vin, réduire à 1 dl. Ajouter le fond et les clous de girofle, réduire à 1,5 dl, passer. Réserver.
5. Galettes: mélanger la viande avec le lard, le pain, le zeste d'orange, le thym et le jaune d'oeuf, assaisonner. Façonner 4 galettes. Passer dans les pommes de terre. Rôtir env. 1½ min de chaque côté dans le beurre.
6. Porter à nouveau le jus à ébullition. Ajouter le beurre progressivement tout en remuant, ne pas faire bouillir.
7. Découper le rack de côtelettes en 4 et le filet en entrecôte. Décorer les assiettes préchauffées avec un peu de miel. Faire un miroir de sauce avec le jus. Dresser les viandes et les galettes, décorer.