Préparez un riz au lait délicieux à la cerise

Instructions

1. Step 1

   Sorbet à la cerise

2. Step 2

   Porter à ébullition les cerises avec l'eau (ou le jus de cerise) et le glucose. Ajouter le sucre hors du feu. Placer en sorbetière, puis laisser 24 heures au congélateur.

3. Step 3

   Siphon et chips de riz au lait

4. Step 4

   Cuire le riz avec le lait et la vanille, durant 30 minutes à petit frémissement. Ajouter le sucre à la fin de la cuisson, mixer et passer au chinois étamine (filtre très fin).

5. Step 5

   Verser dans un siphon, injecter deux cartouches de gaz et réserver. Etaler finement la pâte de riz au lait restée dans le chinois, sécher une nuit entière puis frire par petits morceaux dans de l'huile de colza à 180°C.

6. Step 6

   Riz au lait

7. Step 7

   Chauffer le lait et la vanille dans une casserole. Ajouter le riz et cuire à feu doux en mélangeant afin qu'il n'attache pas. Le lait doit rester fumant et non bouillir.

8. Step 8

   Cuire jusqu'à ce que le riz soit fondant (environ 30 minutes) et réserver au frigo avec un film au contact, afin qu'il ne sèche pas.

9. Step 9

   Caramel à la cannelle

10. Step 10

    Caraméliser le sucre à sec, ajouter le beurre, la crème et la cannelle. Filtrer et réserver.

11. Step 11

    Noix de macadamia torréfiées

12. Step 12

    Torréfier les noix à 170°C durant 15 minutes. Réserver.

13. Step 13

    Cerises confites

14. Step 14

    Bouillir l'eau (ou le jus de cerise) avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit dissous. Baisser le feu et ajouter les cerises dénoyautées. Laisser frémir et confire pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que le siro devienne plus épais.

15. Step 15

    Dressage

16. Step 16

    Placer un peu de riz au lait au centre d'une assiette creuse. Répartir autour des cerises confites et des demi-cerises fraîches. Couler du caramel sur le riz ainsi que trois noix de macadamia grossièrement concassées. Ajouter quelques chips de riz au lait pour donner du volume.

17. Step 17

    Au moment de servir, placer une quenelle de sorbet au centre du riz au lait, puis siphonner le riz au lait autour.