Préparez un riz au lait délicieux à la cerise

Cheffe de la p'tite maison (Savièse), Margaux Chapuis dévoile sa recette de riz au lait à la cerise.

Ingrédients

• Sorbet à la cerise
• 250 g de cerises dénoyautées
• 25 cl d'eau (ou de jus de cerise)
• 50 g de glucose (ou de sucre)
• 50 g de sucre
• Siphon et chips de riz au lait
• 100 g de riz
• 670 g de lait entier
• Les grains d'une gousse de vanille
• 100 g de sucre
• Huile de colza
• Riz au lait
• 160 g de lait entier
• Les grains d'une gousse de vanille
• 100 g de riz
• Caramel à la cannelle
• 100 g de sucre
• 10 g de beurre
• 1 dl de crème froide
• 1 cs de cannelle
• Noix de macadamia torréfiées
• 30 noix de macadamia
• Cerises confites
• 5 cl d'eau (ou de jus de cerise)
• 40 g de sucre
• 150 g de cerises dénoyautées
• Dressage
• Cerises fraîches coupées en deux

Préparation

1. Sorbet à la cerise
2. Porter à ébullition les cerises avec l'eau (ou le jus de cerise) et le glucose. Ajouter le sucre hors du feu. Placer en sorbetière, puis laisser 24 heures au congélateur.
3. Siphon et chips de riz au lait
4. Cuire le riz avec le lait et la vanille, durant 30 minutes à petit frémissement. Ajouter le sucre à la fin de la cuisson, mixer et passer au chinois étamine (filtre très fin).
5. Verser dans un siphon, injecter deux cartouches de gaz et réserver. Etaler finement la pâte de riz au lait restée dans le chinois, sécher une nuit entière puis frire par petits morceaux dans de l'huile de colza à 180°C.
6. Riz au lait
7. Chauffer le lait et la vanille dans une casserole. Ajouter le riz et cuire à feu doux en mélangeant afin qu'il n'attache pas. Le lait doit rester fumant et non bouillir.
8. Cuire jusqu'à ce que le riz soit fondant (environ 30 minutes) et réserver au frigo avec un film au contact, afin qu'il ne sèche pas.
9. Caramel à la cannelle
10. Caraméliser le sucre à sec, ajouter le beurre, la crème et la cannelle. Filtrer et réserver.
11. Noix de macadamia torréfiées
12. Torréfier les noix à 170°C durant 15 minutes. Réserver.
13. Cerises confites
14. Bouillir l'eau (ou le jus de cerise) avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit dissous. Baisser le feu et ajouter les cerises dénoyautées. Laisser frémir et confire pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que le siro devienne plus épais.
15. Dressage
16. Placer un peu de riz au lait au centre d'une assiette creuse. Répartir autour des cerises confites et des demi-cerises fraîches. Couler du caramel sur le riz ainsi que trois noix de macadamia grossièrement concassées. Ajouter quelques chips de riz au lait pour donner du volume.
17. Au moment de servir, placer une quenelle de sorbet au centre du riz au lait, puis siphonner le riz au lait autour.