Rezept Tipp

Instructions

1. Step 1

   Den Kürbis vierteln und entkernen, mit ein bisschen Olivenöl einreiben, teilweise würzen und in Alufolie einpacken.

2. Step 2

   Im Ofen bei 180 Grad Celsius für 40 Minuten schmoren.

3. Step 3

   Den Kürbis im Thermomix für fünf Minuten bei 70 Grad Celsius mixen, den Saft mit Agar-Agar aufkochen.

4. Step 4

   Die eingeweichte Gelatine ebenfalls in den Saft geben und zur heißen Masse gießen.

5. Step 5

   Nun die Nussbuter dazugeben und mit den restlichen Zutaten gut abschmecken.

6. Step 6

   Die heiße Masse in die Formen gießen und anziehen lassen.

7. Step 7

   Kurz vor dem Anrichten unter den Pass stellen und servieren.

8. Step 8

   Den Sellerie schälen, halbieren und in einen Millimeter dünne Scheiben schneiden.

9. Step 9

   Danach den Sellerie in Schmalz anbraten.

10. Step 10

    Nach dem Anbraten alles rausnehmen und mit allen anderen Zutaten in derselben Pfanne einen Sud herstellen.

11. Step 11

    Die geschmorten Selleriescheiben darin ziehen lassen.

12. Step 12

    Nach fünf Minuten rausnehmen und den Sud für den Teriyakilack weiter einreduzieren lassen.

13. Step 13

    Die Sellerieabschnitte mit der Nussbutter vakuumieren und bei 68 Grad Celsius 40 Minuten weichgaren.

14. Step 14

    Alles im Thermomixer fein mixen und abbinden.

15. Step 15

    Den Sellerie in einen Millimeter dünne Scheiben schneiden und mit dem Messer ganz feine Julienne schneiden.

16. Step 16

    Die Streifen in Wasser einlegen und kurz vor dem Frittieren das Wasser wegschütten.

17. Step 17

    Die Streifen bei 180 Grad Celsius für zwei Minuten frittieren und würzen.

18. Step 18

    Die Perlzwiebeln halbieren, in Schmalz und Zucker anbraten.

19. Step 19

    Mit den flüssigen Zutaten ablöschen, würzen und langsam weich schmoren.

20. Step 20

    Die Pilze anbraten, würzen und die Schmorsäfte von den Zwiebeln und dem Sellerie reduzieren. So entsteht ein Lack.

21. Step 21

    Nach dem Anbraten die Pilze lackieren.

22. Step 22

    Alles in einen Topf geben und ein Kompott herstellen.

23. Step 23

    Leicht mit Maizena abbinden.

24. Step 24

    Kurz die Haselnüsse rösten.

25. Step 25

    Im Topf mit Milch aufgießen, abschmecken und mixen.

26. Step 26

    Vor dem Servieren öfters mixen, um Schaum zu erzeugen.

27. Step 27

    Den Kürbisfondant in die Mitte platzieren und alle anderen Kompenenten herum setzen.

28. Step 28

    Mit den restlichen Zutaten zum Anrichten dekorieren.

29. Step 29

    Vegan: Mit Cashew-Trüffel-Creme gefüllte Tortellini Die Drittplatzierte des YTC 2020 in der Kategorie »Gemüseküche« kombiniert die Tortellini mit gerösteten Feigen, Pilz-Butternusskürbis-Gemüse und Pilzschaum. Hauptspeise

30. Step 30

    Vegetarisch: Herbstliche Rote Rüben-Waffel Mit ihrem Gericht unter dem Titel »Herbst-zeitlos« kochte sich Sarah Jahn auf den zweiten Platz des YTC 2020 in der Kategorie »Gemüseküche«. Vorspeise

31. Step 31

    News 12.10.2020 Die besten Nachwuchs-Gemüseköche der Branche Ein Blick hinter die Kulissen des Falstaff Young Talents Cup 2020 Kategorie Gemüseküche. Teil der Jury waren unter anderem Stars der Branche...