Jurassische Forellenmousse

Instructions

1. Step 1

   Fischfond von 2 dl auf 1 dl einkochen. Die Hälfte für die Sauce in ein Pfännchen giessen, andere Hälfte für die Mousse kühl stellen. Fischfilets, Eiweiss und Rahm ebenfalls kühl stellen.

2. Step 2

   Filets in Stücke schneiden, mit Eiweiss und Sud im Cutter pürieren. Langsam Rahm dazugiessen, fein mixen. Würzen, in die bebutterten Förmchen füllen.

3. Step 3

   Ofen auf 120 °C vorheizen. Flache Gratinform mit Tuch auslegen, 2 cm hoch heisses Wasser einfüllen. Förmchen hineinstellen. Folie mit Butter bestreichen, bebutterte Seite nach unten auf die Förmchen legen, Mousse im Wasserbad 15-20 Minuten pochieren.

4. Step 4

   Für die Sauce Sud aufkochen, Cognac beigeben, kurz weiterkochen, Rahm dazugiessen, weiterkochen, bis die Sauce sämig ist. Schnittlauch beigeben, würzen.

5. Step 5

   Mousse auf vier warme Teller stürzen, mit je einer Trüffelscheibe belegen, mit Sauce umgiessen, servieren.