Chevreuil d’été rôti laqué à la framboise

Une recette d'été proposée par Damien Germanier, à adapter selon vos goûts avec du boeuf ou du bison.

Ingrédients

• 0.5 selle de chevreuil d’été
• 1 petite barquette de framboises bien fermes
• 10 g de poivre Tilfda ou citron
• 1 radis noir
• 1 radis bière
• 4 radis
• 3 pommes de terre agria
• 0.5 dl de crème
• 40 g de beurre

Préparation

1. Purée
2. Mettre à cuire les pommes de terre pelées dans de l’eau salée.
3. Une fois la cuisson terminée, écraser à la fourchette en ajoutant la crème.
4. Tamiser finement avec le beurre et réserver.
5. Chevreuil
6. Saler la viande et la marquer rapidement dans une poêle brûlante avec un fond d’huile de colza.
7. Réserver à température ambiante.
8. Au moment de servir, repasser à la poêle 2 minutes de chaque côté et laquer avec un mélange de jus de viande et de framboises mixées.
9. Radis
10. Peler le radis bière et le trancher finement sur la longueur.
11. Assaisonner avec un filet d’huile de noisette, un trait de jus de citron, du safran et un peu de sel.
12. Laisser mariner 2 heures au moins. Rouler serré.
13. Laver le radis noir et le détailler en julienne.
14. Déposer la julienne sur les rouleaux.
15. Couper quelques tranches de radis pour la décoration.
16. Dressage
17. Au fond d’une assiette, déposer la purée bien mœlleuse, parsemer de poivre Tilfda concassé, ajouter le filet de chevreuil coupé en deux.
18. Garnir de deux demi-framboises et de trois rouleaux de radis.
19. Astuce
20. Vous pouvez adapter ce plat avec une autre viande, par exemple le filet de bœuf, voire le bison.