Englische Küche: Rinderzunge mit Madeirasauce

May 30 2022

Inspiriert von den Abenteuer von Sherlock Holmes kreierte Silke Martin dieses Rezept nach typisch englischer Art.

Ingredients

Step 1
Die Zunge gründlich abwaschen und in einen großen Topf legen. Das Gemüse putzen, klein schneiden und zur Zunge geben. Den Rinderfond angießen, Wacholderbeeren, Lorbeer, Piment und Pfefferkörner zufügen und zum kochen bringen.
Step 2
Die Zunge ca. 2,5 Std. bei mittlerer Temperatur abgedeckt köcheln lassen. Wenn nötig, zwischendurch etwas Wasser nachgießen, damit die Zunge fast immer komplett mit der Brühe bedeckt ist. Ist die Zunge gar bzw. weich, und lässt sich die Haut gut lösen, herausgeben, abtropfen lassen und kalt abschrecken. Dann sofort die Haut abziehen.
Step 3
Die Zunge in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
Step 4
Für die Madeirasauce die Brühe durch ein Sieb abseihen und auffangen. Die Butter im Topf zerlassen. Das Mehl einstreuen, durch rühren eine Mehlschwitze herstellen und mit etwas Brühe ablöschen. Den Madeira angießen und außerdem so viel Brühe zugießen, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Senf, Obers und Schmand unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Zucker und einem Spritzer Tabasco abschmecken. Die Pfirsiche schälen, würfeln und zur Sauce geben.
Step 5
Die Zunge in ca. 0,5 cm dicke scheiben schneiden und ebenfalls in Sauce legen.
Step 6
Die Brotscheiben mit Knoblauch einreiben und in etwas Olivenöl knusprig rösten. Die Zunge mit der Madeirasauce servieren und das Röstbrot dazu reichen.