La quiche royale de Christophe Loeffel

«La pâte de la recette originale est trop sèche!» Le «Pâtissier de l’année» 2021 revisite la quiche royale.

Ingrédients

• Pâte
• 125 g de farine
• 1 pincée de sel
• 50 g de beurre
• 4 cuillères à soupe de lait
• Garniture
• 60 ml de lait
• 87 ml de crème
• 1 oeufs
• 1 cuillères à café d’estragon haché
• 50 g de gruyère râpé
• 140 g d’épinards frais puis étuvés et hachés
• 30 g de fèves ou de soja
• Sel
• Poivre

Préparation

1. Pâte
2. Tamiser la farine et le sel dans un plat creux puis incorporer le beurre. Ajouter le lait petit à petit et travailler le tout en une pâte ferme. Couvrir et réserver au frigo.
3. Préchauffer le four à 190°C. Etaler la pâte à 3 mm et foncer un moule à tarte de 18 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur (préalablement recouvert de papier sulfurisé). Disposer une feuille d’aluminium sur la pâte et ajouter des pois de cuisson.
4. Cuire à blanc 15 minutes, sortir du four, retirer la feuille d’aluminium et les pois de cuisson et réduire la température à 160°C.
5. Garniture
6. Mélanger le lait, la crème, les œufs, l’estragon et l’assaisonnement. Répandre la moitié du gruyère sur le fond de tarte cuit à blanc, ajouter les épinards, les fèves et le mélange liquide.
7. Parsemer avec le reste du fromage et enfourner pour 20-25 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que la pâte soit ferme et légèrement dorée, et l’appareil bien cuit.