Walnuss-Ring

Nüsse karamellisieren! Buchautorin Arrigoni verrät den Trick für den intensiven Geschmack des Roggenbrots.

Zutaten

• Für den Teig
• 190 g Wasser, 32–35 °C
• 300 g Roggen-Sauerteig
• 220 g Weizen-Ruchmehl
• 80 g Roggen-Vollkornmehl, fein
• 10 g Salz
• Für die Füllung
• 100 g Baumnüsse, grob gehackt
• 60 g Wasser
• 20 g Butter
• 80 g Honig oder Ahornsirup

Zubereitung

1. Am Vorabend: Sauerteig herstellen. Am Morgen: Baumnüsse karamellisieren und Teig zubereiten,
2. 1 Std. gehen lassen. Formen, 90 Min. reifen lassen, backen.
3. Und so geht's
4. Am Vorabend: Aktive Sauerteigkultur auf 300 g Roggen-Sauerteig hochfüttern.
5. Für die Füllung
6. Am Morgen: Die grob gehackten Baumnüsse und alle weiteren Zutaten in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren köcheln, bis sich ein dunkler, zäher Karamell bildet. Mithilfe eines Löffels lose auf einem Backpapier verteilen, damit die Baumnüsse nicht zusammenkleben. Abkühlen lassen.
7. Teigzubereitung / erste Teigruhe
8. Das lauwarme Wasser und den Roggen-Sauerteig in eine Teigschüssel geben und mit einem Schwingbesen gut vermischen. Jetzt die Mehle und das Salz zugeben und mit einer Hand während 5–8 Minuten sehr gut durchkneten. Der Teig ist zwar klebrig, aber doch etwas elastisch. Am Schluss die karamellisierten Baumnüsse einfalten.
9. Mit der Teigkarte können Sie nun den am Schüsselrand und an Ihrer Hand klebenden Teig abschaben und zum restlichen Teig geben. Noch weniger klebt es, wenn Sie die Teigkarte vorgängig mit Wasser abspülen.
10. Ideale Teigtemperatur: 26–28 °C
11. Luftdicht bedeckt bei 26–28 °C 1 Stunde gehen lassen.
12. Formen / zweite Teigruhe
13. Den Teig mithilfe der Teigkarte auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit bemehlten Händen zu einem Strang von ca. 50 cm Länge rollen. Den Strang auf ein bereitgestelltes Backpapier rollen. Ein Ende des Strangs flach drücken. Zum Ring biegen und dabei das flach gedrückte Ende über das andere Ende legen und etwas andrücken. Den Walnuss-Ring etwas bemehlen und ein Glas in das Loch stellen.
14. Unbedeckt ca. 90 Minuten bei 26–28 °C reifen lassen, bis sich zahlreiche Risse auf der Teigoberfläche gebildet haben.
15. Einschneiden/Backen
16. Den Walnuss-Ring ca. 0,5 cm tief wie gewünscht einschneiden und im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 15 Minuten bei 250 °C mit Dampf backen. Nach 15 Minuten die Ofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen. Dann weitere 25–30 Minuten bei 210 °C fertig backen.