Médaillons de veau aux asperges vertes et sauce aux morilles

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• 700 gde filet de veau coupé en 8 médaillons
• Sel, poivre fraîchement moulu
• Beurre à rôtir ou crème à rôtir
• Beurre pour étuver
• 500 gd'asperges vertes, taillées en tronçons biseautés sans toucher aux pointes
• Sel
• 1 csd'oignons hachés
• Beurre pour étuver
• 100 gde morilles fraîches, lavées, parées et coupées en deux
• 1 dlde vin blanc
• 1.8 dlde demi-crème pour sauces
• Sel, poivre
• Un peu de jus de citron

Préparation

1. Assaisonner les médaillons de veau, puis les saisir sur les deux faces durant 4 minutes environ à feu modéré dans le beurre à rôtir. Sortir la viande de la poêle et réserver au chaud au four préchauffé à 80 °C.
2. Ajouter le beurre au fond de rôtissage et y étuver les asperges durant 5-7 minutes environ à petit feu. Saler.
3. Pour la sauce, étuver les oignons au beurre. Ajouter les morilles. Poursuivre la cuisson durant 1 minute, puis déglacer au vin blanc et réduire de moitié. Ajouter la demi-crème pour sauces, porter à ébullition et rectifier l'assaisonnement à l'aide de sel, de poivre et de jus de citron.
4. Dresser les asperges sur des assiettes chaudes. Garnir de médaillons de veau et verser la sauce tout autour.