Tarte aux boules de crème

Instructions

1. Step 1

   Abaisser la pâte feuilletée au beurre en un rectangle de 35 x 30 cm sur du papier sulfurisé. Couper le bord à angle droit avec un couteau bien aiguisé. Faire glisser sur une plaque. Entreposer au réfrigérateur durant 10-15 minutes. Piquer le fond en rangs serrés à la fourchette. Entailler la pâte avec un couteau de façon à la di-viser en 42 carrés (5 x 5 cm). Recouvrir la pâte de papier sulfurisé et alourdir avec une plaque rectangulaire.

2. Step 2

   Cuire durant 8 minutes au milieu du four préchauffé à 220 °C. Enlever la plaque et le papier sulfurisé. Badigeonner la pâte de blanc d'oeuf et finir la cuisson durant 3-5 minutes. Laisser refroidir et déposer sur une grande planche ou un grand plat.

3. Step 3

   Pour la crème de pain d'épice, chauffer le miel, la mélasse et l'eau avec le cacao en poudre et les épices. Ajouter la gélatine soigneusement essorée et remuer jusqu'à parfaite dissolution. Incorporer en remuant la ricotta. Entreposer au réfrigérateur jusqu'à légère gélification. Incorporer la crème fouettée et remettre au réfrigérateur durant 3-4 heures.

4. Step 4

   Pour la crème au raisin, réduire le jus de raisin avec le zeste et le jus de citron à 1 dl. Ajouter la gélatine soigneusement essorée et remuer jusqu'à parfaite dissolu-tion. Incorporer en remuant la ricotta et le sucre. Entreposer au réfrigérateur jusqu'à légère gélification. Incorporer la crème fouettée et remettre au réfrigéra-teur durant 3-4 heures.

5. Step 5

   Découper dans les crèmes des boules à l'aide d'une cuiller à glace et répartir celles-ci sur les carrés de pâte feuilletée. Garnir de copeaux de cannelle et de grains de raisin.Grains de raisin blanc coupés en deux.