Ossobuco mit Randenpüree und Kräuter

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Zutaten

• 4 Kalbshaxen
• 1 TL Salz
• wenig Pfeffer
• 1 EL Weissmehl
• Bratbutter
• 3 rote Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 1.5 Bund gemischte Kräuter
• 3.5 dl Portwein
• 1.5 dl Aceto balsamico
• 2 dl Fleischbouillon
• 1 TL Zucker
• Salz, Pfeffer, nach Bedarf
• 600 g rohe Randen
• 250 g mehligkochende Kartoffeln
• Salzwasser
• 40 g Butter
• Salz, Pfeffer, nach Bedarf
• 40 g Haselnüsse
• 20 g Butter
• 0.5 Bund glattblättrige Petersilie

Zubereitung

1. Haut der Haxen ringsum mehrmals etwas einschneiden. Fleisch würzen, mit Mehl bestäuben. Bratbutter im Brattopf erhitzen. Fleisch beidseitig je ca. 2 Min. anbraten. Herausnehmen, Hitze reduzieren. Bratfett auftupfen, nochmals wenig Bratbutter beigeben.
2. Zwiebel und Knoblauch im Brattopf andämpfen. 3 EL Kräuter beiseitestellen, restliche Kräuter beigeben, Wein und Aceto dazugiessen, ca. 5 Min. einkochen. Bouillon und Zucker beigeben, aufkochen. Haxen wieder beigeben.
3. Zugedeckt ca. 2 Std. in der unteren Hälfte des auf 170 °C vorgeheizten Ofens. Ca. 15 Min. vor Ende der Garzeit den Deckel entfernen. Ossobucco würzen.
4. Randen und Kartoffeln offen im siedenden Salzwasser ca. 30 Min. weich kochen. Gemüse abtropfen, zurück in die Pfanne geben, pürieren. Butter darunterrühren, würzen.
5. Nüsse in einer Bratpfanne ohne Fett rösten. Butter und Petersilie mit den beiseitegestellten Kräutern beigeben, ca. 3 Min. mitbraten. Haxen mit der Sauce und Randenpüree anrichten. Nussmischung darüberstreuen.