Chocolat noir et fraîcheur de menthe poivrée
Sébastien Quazzola, «Pâtissier de l'année» 2019, dresse une nouvelle fois un dessert de toute beauté.
- Serves: 4 persons
Ingredients
- Glace menthe
- 500g de lait
- 50g de menthe ciselée
- 34g de trimoline
- 280g de crème
- Panna cotta à la menthe
- 100g de crème
- 15g de sucre roux
- 1 ½g de feuille de gélatine
- 9g de menthe fraîche
- Mousse chocolat
- 225g de lait
- 125g de jaune d’œuf
- 100g de sucre
- 285g de chocolat WEISS 72%
- 8g de gélatine poudre
- 100bloom et 45g d’eau froide
- 400g de crème montée
- Crémeux tonka
- 200g de crème
- 65g d’eau
- 60g de chocolat lait WEISS 41%
- 150g de chocolat WEISS 72%
- 20g de trimoline
- 2fèves de tonka
- Tuile au sésame et grué
- 150g de sucre
- 125g de beurre
- 50g de glucose
- 85g de grué haché et torréfié
- 85g de sésame blanc torréfié
- 30g d’eau
- 50g de pectine NH
Instructions
Step 1
Glace mentheStep 2
Juste une ébullitionStep 3
Chinoiser sur 50g de sucre, 35g de glucose atomisé, 5g de stab 2000Step 4
Réaliser une anglaise à 85°C avec 45g de sucre et 67g de jaune d’œufStep 5
Laisser maturer au réfrigérateur pendant 24h avant de turbinerStep 6
Panna cotta à la mentheStep 7
Faire bouillir la crème et le sucreStep 8
Infuser la menthe 10minStep 9
Incorporer la gélatineStep 10
Mouler en mini palais 3cmStep 11
Réserver au congélateurStep 12
Mousse chocolatStep 13
Réaliser une anglaise avec le lait, les jaunes d’œuf et le sucreStep 14
Verser sur le chocolatStep 15
Réaliser une émulsionStep 16
Incorporer la crème montée à 31°CStep 17
Crémeux de tonkaStep 18
Infuser la tonka dans la crème et le laitStep 19
Incorporer la trimolineStep 20
Réaliser une émulsion sur les chocolatsStep 21
Réserver au réfrigérateur 24hStep 22
Tuile au sésame et gruéStep 23
Incorporer tous les éléments dans une casserole à feu douxStep 24
A 70°C incorporer la pectineStep 25
Etaler finement sur un silpate à l’aide d’un rouleauStep 26
Cuire au four à 180°C pendant 12 minStep 27
DressageStep 28
Réaliser le montage avec l’insert de panna cotta menthe dans les moules palais 5cmStep 29
Réserver au congélateur 12h avant de glacer