Chocolat noir et fraîcheur de menthe poivrée

Instructions

1. Step 1

   Glace menthe

2. Step 2

   Juste une ébullition

3. Step 3

   Chinoiser sur 50g de sucre, 35g de glucose atomisé, 5g de stab 2000

4. Step 4

   Réaliser une anglaise à 85°C avec 45g de sucre et 67g de jaune d’œuf

5. Step 5

   Laisser maturer au réfrigérateur pendant 24h avant de turbiner

6. Step 6

   Panna cotta à la menthe

7. Step 7

   Faire bouillir la crème et le sucre

8. Step 8

   Infuser la menthe 10min

9. Step 9

   Incorporer la gélatine

10. Step 10

    Mouler en mini palais 3cm

11. Step 11

    Réserver au congélateur

12. Step 12

    Mousse chocolat 

13. Step 13

    Réaliser une anglaise avec le lait, les jaunes d’œuf et le sucre

14. Step 14

    Verser sur le chocolat

15. Step 15

    Réaliser une émulsion

16. Step 16

    Incorporer la crème montée à 31°C

17. Step 17

    Crémeux de tonka

18. Step 18

    Infuser la tonka dans la crème et le lait

19. Step 19

    Incorporer la trimoline

20. Step 20

    Réaliser une émulsion sur les chocolats

21. Step 21

    Réserver au réfrigérateur 24h

22. Step 22

    Tuile au sésame et grué

23. Step 23

    Incorporer tous les éléments dans une casserole à feu doux

24. Step 24

    A 70°C incorporer la pectine

25. Step 25

    Etaler finement sur un silpate à l’aide d’un rouleau

26. Step 26

    Cuire au four à 180°C pendant 12 min

27. Step 27

    Dressage

28. Step 28

    Réaliser le montage avec l’insert de panna cotta menthe dans les moules palais 5cm

29. Step 29

    Réserver au congélateur 12h avant de glacer