Chocolat noir et fraîcheur de menthe poivrée

Sébastien Quazzola, «Pâtissier de l'année» 2019, dresse une nouvelle fois un dessert de toute beauté.

Ingrédients

• Glace menthe
• 500 g de lait
• 50 g de menthe ciselée
• 34 g de trimoline
• 280 g de crème
• Panna cotta à la menthe
• 100 g de crème
• 15 g de sucre roux
• 1.5 g de feuille de gélatine
• 9 g de menthe fraîche
• Mousse chocolat
• 225 g de lait
• 125 g de jaune d’œuf
• 100 g de sucre
• 285 g de chocolat WEISS 72%
• 8 g de gélatine poudre
• 100 bloom et 45g d’eau froide
• 400 g de crème montée
• Crémeux tonka
• 200 g de crème
• 65 g d’eau
• 60 g de chocolat lait WEISS 41%
• 150 g de chocolat WEISS 72%
• 20 g de trimoline
• 2 fèves de tonka
• Tuile au sésame et grué
• 150 g de sucre
• 125 g de beurre
• 50 g de glucose
• 85 g de grué haché et torréfié
• 85 g de sésame blanc torréfié
• 30 g d’eau
• 50 g de pectine NH

Préparation

1. Glace menthe
2. Juste une ébullition
3. Chinoiser sur 50g de sucre, 35g de glucose atomisé, 5g de stab 2000
4. Réaliser une anglaise à 85°C avec 45g de sucre et 67g de jaune d’œuf
5. Laisser maturer au réfrigérateur pendant 24h avant de turbiner
6. Panna cotta à la menthe
7. Faire bouillir la crème et le sucre
8. Infuser la menthe 10min
9. Incorporer la gélatine
10. Mouler en mini palais 3cm
11. Réserver au congélateur
12. Mousse chocolat 
13. Réaliser une anglaise avec le lait, les jaunes d’œuf et le sucre
14. Verser sur le chocolat
15. Réaliser une émulsion
16. Incorporer la crème montée à 31°C
17. Crémeux de tonka
18. Infuser la tonka dans la crème et le lait
19. Incorporer la trimoline
20. Réaliser une émulsion sur les chocolats
21. Réserver au réfrigérateur 24h
22. Tuile au sésame et grué
23. Incorporer tous les éléments dans une casserole à feu doux
24. A 70°C incorporer la pectine
25. Etaler finement sur un silpate à l’aide d’un rouleau
26. Cuire au four à 180°C pendant 12 min
27. Dressage
28. Réaliser le montage avec l’insert de panna cotta menthe dans les moules palais 5cm
29. Réserver au congélateur 12h avant de glacer