Noisettes de chevreuil, sauce aux deux raisins

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• 200 gde cèpes, émincés, ou 20 g de cèpes séchés, réhydratés
• beurre à rôtir ou crème à rôtir
• 6 tranchesde lard à griller, détaillées en lamelles
• 3 noisettes de chevreuil (env. 260 g pièce)
• sel, poivre
• 10 oignons-sauce
• 1 csde beurre
• 1 ccde sucre
• 1 csde farine
• 1 dlde Porto rouge ou de fond
• 4 dlde fond de gibier ou de veau
• 1 csde gelée de cassis
• 1 ccde vinaigre balsamique
• 0.25 - ½ccde mélange pour pain d'épices
• sel
• poivre
• 100 gde raisins blancs et autant de raisins noirs, coupés en deux

Préparation

1. Préchauffer dans un four à 100 °C un plat, une saucière et 6 assiettes.
2. Faire sauter 4-5 min à feu moyen les champignons dans le beurre à rôtir, réserver. Griller le lard, réserver au chaud. Saisir les noisettes de chevreuil env. 2 1/2 min de chaque côté, assaisonner. Déposer tout de suite sur le plat et cuire 60-70 min au four préchauffé à 100 °C. La température à coeur doit être d'environ 62-65 °C.
3. Sauce: dégraisser la poêle et faire revenir les oignons dans le beurre. Saupoudrer de sucre, laisser caraméliser, réserver. Ajouter la farine et laisser colorer. Déglacer avec le Porto et/ou le fond en remuant et réduire de moitié. Passer au chinois, reverser dans la poêle. Ajouter les oignons, la gelée de cassis et le mélange d'épices et laisser mijoter 20 min à mi-couvert. Ajouter les champignons et le raisin, chauffer, rectifier l'assaisonnement.
4. Couper les noisettes de chevreuil en tranches. Verser un peu de sauce sur les assiettes préchauffées, garnir de viande, parsemer de lard et napper le tout avec le reste de sauce.