Rezept Tipp: Weiße Schokolade, Karfiol, Haselnuss und Olive

Instructions

1. Step 1

   Karfiol putzen, die äußeren Blätter entfernen.

2. Step 2

   Den Karfiol mit Strunk in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden.

3. Step 3

   Schalotten fein schneiden.

4. Step 4

   Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Blumenkohl darin ohne Farbe 2 bis 3 Minuten dünsten.

5. Step 5

   Mit Wermut ablöschen, einkochen lassen und mit Schlagobers auffüllen.

6. Step 6

   Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen und zugedeckt in 15 Minuten bei mittlerer Hitze weichkochen.

7. Step 7

   Agar Agar mit Weißwein verrühren und 2 Minuten mitkochen lassen.

8. Step 8

   In einen Küchenmixer gießen und zusammen mit der Schokolade sehr fein pürieren.

9. Step 9

   Die Masse in Silikonformen abfüllen und mindestens 8 Stunden, besser über Nacht, zugedeckt einfrieren.

10. Step 10

    Zwiebel in 2 bis 3 mm dünne Spalten schneiden.

11. Step 11

    Essig mit etwas Wasser, Zitronenöl und Zitronenschale verrühren.

12. Step 12

    Mit Salz und Pfeffer würzen.

13. Step 13

    Die jungen, geputzten Haselnüsse und Zwiebeln zugeben. Abgedeckt beiseitestellen.

14. Step 14

    Oliven gut abtropfen lassen und auf Küchenpapier sehr gut trocken tupfen.

15. Step 15

    Oliven grob zerkleinern und nochmals trocken tupfen.

16. Step 16

    Dann auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad Celsius, auf der 2. Schiene von unten 50 bis 60 Minuten trocknen.

17. Step 17

    Ofen ausschalten und die Oliven im Ofen abkühlen lassen.

18. Step 18

    Zucker mit 1 Prise Salz hellbraun karamellisieren, sofort die Oliven mit einem Holzlöffel unterrühren.

19. Step 19

    Zwischen zwei Lagen Backpapier ca. 2 mm dünn ausrollen und abkühlen lassen.

20. Step 20

    Dann das Backpapier entfernen und den Olivenkaramell in kleine Stücke hacken.

21. Step 21

    Die Panna Cotta aus den Formen lösen und mit weißem Velvet Spray besprühen.

22. Step 22

    Mit der Vinaigrette beträufeln und mit Olivenkrokant bestreuen.

23. Step 23

    Mit gekühltem Oona Caviar »N° 103-traditionnel« servieren.

24. Step 24

    News 05.12.2019 Harald Irka geht zu Tom Riederer Paukenschlag in der Steiermark: Zwei der besten Köche des Bundeslandes arbeiten künftig unter einem Dach, im »T.O.M. R Pfarrhof«.

25. Step 25

    News 28.01.2022 Prickelnde Zusammenarbeit zwischen Harald Irka und Dom Pérignon Ein »perfect match« sind Irka und der französische Champagner, stehen sie doch beide für Genießen auf allerhöchstem Niveau und Perfektion...

26. Step 26

    Gegrillte Felsenaustern, Thai Vinaigrette und Miso Hollandaise Harald Irkas Gericht aus Austern, die mit einer Miso Hollandaise übergossen und mit fein geschnittenem Schnittlauch, Junglauchöl, Kartoffel Croutons und Oona Caviar garniert werden. Hauptspeise