Rezept Tipp: Weiße Schokolade, Karfiol, Haselnuss und Olive
Top-Rezept von Harald Irka. Alle Zutaten und wertvolle Tipps zur Zubereitung. Für das Rezept besprüht Irka die Panna Cotta mit weißem Velvet Spray, beträufelt sie mit der Vinaigrette und bestreut sie mit Olivenkrokant.
Ingredients
- 200 gKarfiol
- 80 gWeiße Schokolade
- 30 gSchalotten
- 15 gButter
- 30 mlWermut (z.B. Noilly Prat)
- 225 gSchlagobers
- Salz, Pfeffer & Muskat
- 2 gAgar Agar
- 40 mlWeißwein
- 50 gGrüne Haselnüsse
- Salz
- 20 gWeiße Zwiebel
- 20 mlChardonnay-Essig
- 20 mlZitronenöl
- 5 gBio-Zitronenschale (fein abgerieben)
- Pfeffer
- 60 gTaggiasca Oliven
- 40 gKristallzucker
- Salz
- 80 gOona Caviar »N° 103-traditionnel«
- Velvet Spray Weiß zum Glacieren
Instructions
Step 1
Karfiol putzen, die äußeren Blätter entfernen.Step 2
Den Karfiol mit Strunk in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden.Step 3
Schalotten fein schneiden.Step 4
Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Blumenkohl darin ohne Farbe 2 bis 3 Minuten dünsten.Step 5
Mit Wermut ablöschen, einkochen lassen und mit Schlagobers auffüllen.Step 6
Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen und zugedeckt in 15 Minuten bei mittlerer Hitze weichkochen.Step 7
Agar Agar mit Weißwein verrühren und 2 Minuten mitkochen lassen.Step 8
In einen Küchenmixer gießen und zusammen mit der Schokolade sehr fein pürieren.Step 9
Die Masse in Silikonformen abfüllen und mindestens 8 Stunden, besser über Nacht, zugedeckt einfrieren.Step 10
Zwiebel in 2 bis 3 mm dünne Spalten schneiden.Step 11
Essig mit etwas Wasser, Zitronenöl und Zitronenschale verrühren.Step 12
Mit Salz und Pfeffer würzen.Step 13
Die jungen, geputzten Haselnüsse und Zwiebeln zugeben. Abgedeckt beiseitestellen.Step 14
Oliven gut abtropfen lassen und auf Küchenpapier sehr gut trocken tupfen.Step 15
Oliven grob zerkleinern und nochmals trocken tupfen.Step 16
Dann auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad Celsius, auf der 2. Schiene von unten 50 bis 60 Minuten trocknen.Step 17
Ofen ausschalten und die Oliven im Ofen abkühlen lassen.Step 18
Zucker mit 1 Prise Salz hellbraun karamellisieren, sofort die Oliven mit einem Holzlöffel unterrühren.Step 19
Zwischen zwei Lagen Backpapier ca. 2 mm dünn ausrollen und abkühlen lassen.Step 20
Dann das Backpapier entfernen und den Olivenkaramell in kleine Stücke hacken.Step 21
Die Panna Cotta aus den Formen lösen und mit weißem Velvet Spray besprühen.Step 22
Mit der Vinaigrette beträufeln und mit Olivenkrokant bestreuen.Step 23
Mit gekühltem Oona Caviar »N° 103-traditionnel« servieren.Step 24
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