Rezept Tipp: Lammzunge mit gepresstem Wassermelonen-Rettich, Brimsen und Spargel

Instructions

1. Step 1

   Lammzungen salzen und in einem Vakuumsack verschweißen – Eder verwendet dazu Kochbeutel ohne Zusatz von Weichmachern.

2. Step 2

   Sous Vide-Becken auf 62° C vorwärmen.

3. Step 3

   Die Zungen 48 Stunden darin garen.

4. Step 4

   Aus dem Wasser nehmen, die Zungen von der Haut befreien und der Länge nach halbieren.

5. Step 5

   Am Grill kurz nachbraten.

6. Step 6

   Balsamico mit Wasser, Sirup, Knoblauch und Gewürzen mixen.

7. Step 7

   Das Öl langsam einmixen.

8. Step 8

   Rettich schälen und in dünne Scheiben schneiden.

9. Step 9

   In eine iSi Gourmet Whip 0,5 L-Flasche geben und mit 250 ml des Dressings auffüllen.

10. Step 10

    Den iSi Gourmet Whip 0,5 L-Flaschenkopf aufschrauben. Wenn vorhanden, den Rapid Infusion Kit verwenden, und dann einen iSi Professional Charger aufschrauben. Dreimal schütteln.

11. Step 11

    Mindestens eine Stunde kühl lagern.

12. Step 12

    Danach das Gas ablassen. Den Rettich und das Dressing an der Seite aufheben.

13. Step 13

    Den Schafbrimsen und die Crème fraîche anrühren.

14. Step 14

    Die marinierten Rettich-Scheiben mit der Brimsen-Masse füllen und in Röllchen formen.

15. Step 15

    Spargel an den Enden etwas schälen und in dünne Scheiben schneiden, sodass nur die Spitzen übrigbleiben.

16. Step 16

    Die Scheiben mit Dressing marinieren. Die Spitzen in Salzwasser ca. eine Minute blanchieren.

17. Step 17

    In tiefe Teller anrichten und mit Croutons und Karottenkresse garnieren.

18. Step 18

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19. Step 19

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20. Step 20

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21. Step 21

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