Médaillons de chevreuil aux légumes d'automne
Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!
- Preparation:
- Total:
- Serves: 6 persons
Ingredients
- ficelle de cuisine
- 600gde farine
- 2ccde sel
- 6oeufs
- 3dld'eau
- beurre ou crème à rôtir
- 5csde sucre
- 2csd'eau
- 40gde beurre
- 750gde marrons, congelés, dégelés
- 3- 4oignons rouges, parés, coupés en lamelles
- 1- 2cmde gingembre, paré, coupé en fines lamelles
- 2dlde fond de chasse ou de bouillon
- 1- 2csde calvados ou de cidre
- 3pommes rouges, légèrement acidulées, parées, coupées en quartiers
- sel, poivre
- 18médaillons de chevreuil, coupés dans l'entrecôte (env. 750 g)
- 18tranchesde lard à cuire
- 18brinsde romarin
- beurre ou crème à rôtir
- ¾de ccde sel
- poivre
Instructions
Step 1
Pâte à knöpflis: mélanger la farine et le sel, former un puits. Verser les oeufs et l'eau préalablement mélangés, pétrir en une pâte. Tapoter jusqu'à ce que la pâte devienne souple et fasse des bulles. Laisser gonfler 30 min à couvert.Step 2
Knöpflis: passer la pâte par portions au tamis à knöpflis au-dessus d'une casserole d'eau frémissante salée. Retirer les knöpflis quand ils remontent à la surface. Egoutter. Dorer dans le beurre à rôtir à feu moyen.Step 3
Légumes: verser le sucre et l'eau dans une casserole, caraméliser légèrement. Incorporer le beurre, faire fondre. Ajouter les marrons, les oignons et le gingembre, mélanger. Mouiller avec le fond ou le bouillon et avec le calvados ou le cidre, porter à ébullition. Mijoter 7-10 min à couvert. Ajouter les pommes pour les 5 dernières minutes de cuisson, saler, poivrer.Step 4
Chevreuil: barder chaque médaillon d'une tranche de lard et glisser un brin de romarin, fixer avec la ficelle de cuisine. Cuire 2-3 min en tout sur toutes les faces dans le beurre à rôtir chaud, saler, poivrer.Step 5
Dresser les médaillons, les légumes et les knöpflis sur des assiettes chaudes.