Rezept Tipp: Paznauner Schaf’l – Der Klassiker
Top-Rezept für 6 Personen von Martin Sieberer. Alle Zutaten und wertvolle Tipps zur Zubereitung. Das Paznauner Schaf'l ist aus der Tiroler Esskultur nicht mehr wegzudenken – Martin Sieberer aus dem Gourmetrestaurant »Paznaunerstube« präsentiert sein Rezept zum Nachkochen.
Ingredients
- 800 gLammrücken (mit Rippenknochen gebraten, damit das Fleisch saftiger bleibt)
- 4 clOlivenöl
- Knoblauch
- Meersalz
- Pfeffer
- Thymian
- Rosmarin
- 1 ELSenf
- 2 ELSenfkeimlinge
- 3 ELKräuterbrösel (Weißbrotbrösel mit Thymian, Rosmarin, Basilikum, Petersilie, Parmesan)
- 20 gButter
- 20 gButter
- 1Schalotte
- ½Knoblauchzehe
- 2vollreife rote Paprika
- 6 clParadeisersaft
- Pfeffer, Salz
Instructions
Step 1
Den Lammrücken von Fett und Sehnen befreien und mit Olivenöl und Knoblauch sowie den Kräutern und Pfeffer marinieren – wenn möglich sollten die Aromen 1–2 Tage auf das Fleisch einwirken.Step 2
Das Fleisch in der Pfanne mit etwas Olivenöl kurz anbraten und bei kleiner Hitze rosa braten (ca. 5 Minuten).Step 3
An einem warmen Ort (ca. 50 °C) rasten lassen, mit Senf bestreichen, die Keimlinge darauf verteilen und mit den Kräuterbröseln bestreuen.Step 4
Die Butterflocken darauf geben und im Salamander oder im Backrohr bei starker Oberhitze kurz überbacken.Step 5
Die Butter aufschäumen lassen und die Schalotten darin goldgelb bräunen, mit etwas Zucker karamellisieren. Die klein geschnittenen Paprikawürfel dazugeben und mit dem Paradeisersaft aufgießen.Step 6
Eine ¾ Stunde lang leicht köcheln lassen, bis die Paprika butterweich sind, dann mit einem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren.Step 7
Mit dem Schaf’l anrichten. Das süßliche Aroma des Paprikas bewirkt eine optimale Geschmacksharmonie mit dem Paznauner Schaf’l.