Entrecôte de cerf et ses coings confits

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• 4 entrecôtes de cerf de 80-100 g
• beurre à rôtir ou crème à rôtir
• sel
• poivre du moulin
• 1 - 2coings, pelés, épépinés et coupés en lanières
• beurre pour faire revenir
• 2 csde sucre
• 1 dlde bouillon de légumes
• un peu de zeste d'orange, râpé
• 1 brinde romarin
• sel
• poivre du moulin
• 4 csde beurre
• zeste d'orange pour décorer

Préparation

1. Préchauffer le four à 80°C, y glisser les assiettes et un plat.
2. Tamponner la viande avec du papier ménage. Saisir uniformément 3-4 min dans le beurre à rôtir, assaisonner. Disposer dans le plat, piquer le thermomètre à viande à l'endroit le plus charnu, cuire au four 40-50 min à basse température. La température à coeur doit atteindre env. 60°C. Il est ensuite possible de réserver la viande 30 min dans le four à 60°C.
3. Coings confits: faire revenir les bâtonnets de coing dans le beurre. Ajouter le sucre, caraméliser légèrement. Mouiller avec le bouillon. Ajouter le zeste d'orange et le romarin, cuire al dente à couvert, assaisonner. Ôter le zeste et le romarin avant de servir, incorporer délicatement le beurre.
4. Dresser les entrecôtes sur les assiettes, garnir de coings confits.