Entrecôte de cerf et ses coings confits

Instructions

1. Step 1

   Préchauffer le four à 80°C, y glisser les assiettes et un plat.

2. Step 2

   Tamponner la viande avec du papier ménage. Saisir uniformément 3-4 min dans le beurre à rôtir, assaisonner. Disposer dans le plat, piquer le thermomètre à viande à l'endroit le plus charnu, cuire au four 40-50 min à basse température. La température à coeur doit atteindre env. 60°C. Il est ensuite possible de réserver la viande 30 min dans le four à 60°C.

3. Step 3

   Coings confits: faire revenir les bâtonnets de coing dans le beurre. Ajouter le sucre, caraméliser légèrement. Mouiller avec le bouillon. Ajouter le zeste d'orange et le romarin, cuire al dente à couvert, assaisonner. Ôter le zeste et le romarin avant de servir, incorporer délicatement le beurre.

4. Step 4

   Dresser les entrecôtes sur les assiettes, garnir de coings confits.