Filet mignon de veau et risotto aux poireaux

Instructions

1. Step 1

   Faire fondre le beurre dans une casserole, y faire revenir l'ail et le vert de poireau. Ajouter le riz, faire cuire en remuant jusqu'à ce que le riz devienne translucide. Mouiller avec 1 dl de vin mousseux, laisser réduire presque entièrement. Verser le bouillon et le mousseux restant petit à petit tout en remuant, de façon à ce que le riz soit toujours recouvert de liquide. Laisser mijoter env. 10 min., ajouter le poireau restant, mélanger et poursuivre la cuisson env. 10 min. jusqu'à ce que le riz soit tout à la fois crémeux et al dente. Incorporer le fromage et le beurre, assaisonner.

2. Step 2

   Faire cuire env. 1 h 15 au milieu du four préchauffé. La température à cœur doit atteindre env. 55 °C. La viande peut ensuite être maintenue au chaud à 60 °C jusqu'à 1 h.

3. Step 3

   Faire chauffer la poêle réservée, déglacer les sucs de cuisson avec le mousseux. Ajouter la demi-crème, assaisonner, laisser frémir pendant 2 min. Couper le filet en tranches, les dresser sur les assiettes. Arroser de sauce, servir avec le risotto.

4. Step 4

   Sortir la viande du réfrigérateur env. 30 min avant de la préparer. Préchauffer le four à 80 °C et y mettre le plat et les assiettes. Faire chauffer 1 cs d'huile dans une poêle antiadhésive. Saler la viande puis la faire griller pendant 4 min. de toutes parts. Réserver la poêle. Mélanger l'huile restante avec le jus et le zeste d'orange, le thym et le poivre. Badigeonner la viande de ce mélange, la poser sur une plaque recouverte de papier cuisson. Piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse.