Sepia-Risotto mit Kabeljau

Instructions

1. Step 1

   Wein, Fischfond und Kräuter aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Fond durch ein Sieb abgiessen. Warm halten.

2. Step 2

   Schalotte und Knoblauch hacken. In etwas Öl andünsten. Reis dazugeben und kurz mitdünsten, bis er glasig wird. Mit etwas Fischfond ablöschen, Flüssigkeit einkochen lassen. Fond nach und nach dazugeben. Risotto unter gelegentlichem Rühren ca. 20 Minuten kochen, bis er sämig ist, aber noch etwas Biss hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sepia-Tinte und die Hälfte der Butter dazurühren. Risotto warm halten.

3. Step 3

   Kabeljaufilets trocken tupfen. Im restlichen Öl beidseitig je ca. 1 Minute anbraten. Restliche Butter in die Pfanne geben und die Filets darin wenden. Sie dürfen im Kern leicht glasig sein.

4. Step 4

   Für den Parmesanschaum kurz vor dem Servieren Milch erwärmen. Parmesan und Crème fraîche beigeben. Mit dem Stabmixer schaumig pürieren. Kabeljau auf dem Risotto anrichten. Zitronenschale darüberreiben. Mit Parmesanschaum umgiessen und mit Liebstöckel garnieren.