Asperges, sauce hollandaise & vinaigrette

Deux sauces parfaites pour accompagner les asperges. Signé Andreas Caminada.

Ingrédients

• Asperges
• 10 tiges d'asperges blanches
• Sucre
• Flocons de beurre
• 2 œufs
• Sauce hollandaise
• 200 ml de vin blanc
• 1 échalote coupée en fines lamelles
• 1 cuillère à café de poivre blanc concassé
• 1 brin d'estragon
• 3 jaunes d'œufs
• 100 g de beurre fondu
• Un peu de jus de citron et de sel pour l'assaisonnement
• Vinaigrette aux herbes
• 2 cuillère à soupede ciboulette finement ciselée
• 1 cuillère à soupe d'estragon haché
• 1 cuillère à soupe de cerfeuil haché
• 1 cuillère à caféde basilic finement ciselé
• 1 échalote coupée en brunoise
• 50 ml d'huile
• Un peu de vinaigre balsamique blanc
• Sel
• Poivre

Préparation

1. Asperges
2. Faire bouillir de l'eau avec du sel, du sucre et trois flocons de beurre.
3. Éplucher les asperges et les faire cuire six à huit minutes.
4. Cuire les œufs pendant cinq minutes, les passer sous l'eau froide et les écaler.
5. Sauce hollandaise
6. Porter à ébullition le vin blanc, l'échalote, l'estragon avec le poivre et faire réduire d'un cinquième (40 ml), passer au tamis. 
7. Battre les jaunes d'œufs avec la réduction de vin blanc au bain-marie chaud jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux et incorporer peu à peu le beurre fondu.
8. Assaisonner avec du sel et du jus de citron. Conserver dans un endroit chaud jusqu'au moment de servir.
9. Vinaigrette aux herbes
10. Mélanger tous les ingrédients sauf le vinaigre.
11. Ajouter le vinaigre juste avant de servir.
12. Dressage
13. Dresser les asperges et les œufs en portions et napper de vinaigrette et de sauce hollandaise.
14. ou
15. Disposer les asperges et les œufs sur un plateau et servir les sauces à part.
16. Servir du poisson, du jambon ou des pommes de terre en accompagnement.