Asperges, sauce hollandaise & vinaigrette

Instructions

1. Step 1

   Asperges

2. Step 2

   Faire bouillir de l'eau avec du sel, du sucre et trois flocons de beurre.

3. Step 3

   Éplucher les asperges et les faire cuire six à huit minutes.

4. Step 4

   Cuire les œufs pendant cinq minutes, les passer sous l'eau froide et les écaler.

5. Step 5

   Sauce hollandaise

6. Step 6

   Porter à ébullition le vin blanc, l'échalote, l'estragon avec le poivre et faire réduire d'un cinquième (40 ml), passer au tamis. 

7. Step 7

   Battre les jaunes d'œufs avec la réduction de vin blanc au bain-marie chaud jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux et incorporer peu à peu le beurre fondu.

8. Step 8

   Assaisonner avec du sel et du jus de citron. Conserver dans un endroit chaud jusqu'au moment de servir.

9. Step 9

   Vinaigrette aux herbes

10. Step 10

    Mélanger tous les ingrédients sauf le vinaigre.

11. Step 11

    Ajouter le vinaigre juste avant de servir.

12. Step 12

    Dressage

13. Step 13

    Dresser les asperges et les œufs en portions et napper de vinaigrette et de sauce hollandaise.

14. Step 14

    ou

15. Step 15

    Disposer les asperges et les œufs sur un plateau et servir les sauces à part.

16. Step 16

    Servir du poisson, du jambon ou des pommes de terre en accompagnement.