Carpaccio von Coquilles St. Jacques mit Granatapfel

Jakobsmuscheln schmecken auch grossartig als Carpaccio, in diesem Fall kongenial verfeinert mit Granatapfelkernen und Frühlingszwiebeln.

Zutaten

• 1 Granatapfel
• 1 Limette
• je 2 Esslöffel kalt gepresstes Oliven- und Rapsöl
• Salz
• 1 Kardamomkapsel
• 0.25 Teelöffel Koriandersamen
• 0.25 Teelöffel Piment d'Espelette
• 1 gestrichener Teelöffel Fleur de Sel
• Grün von 1 Frühlingszwiebel
• 8–12 Coquilles St. Jacques, je nach Grösse

Zubereitung

1. Den Grantapfel halbieren. Etwa 4 Esslöffel Kerne vorsichtig aus den beiden Hälften entnehmen. Dann die Hälften mit den restlichen Kernen auf der Zitruspresse entsaften.
2. Die grüne Schale von etwa ½ Limette fein abreiben und beiseitestellen. Den Saft der ganzen Limette auspressen und in eine Schüssel geben. Granatapfelsaft sowie beide Öle beifügen, verrühren und die Sauce salzen.
3. Samen aus der Kardamomkapsel lösen und zusammen mit dem Koriander im Mörser mittelfein zerstossen. Dann mit Piment d’Espelette, abgeriebener Limettenschale und Fleur de Sel mischen.
4. Das Grün der Frühlingszwiebel in ganz feine Röllchen schneiden.
5. Die Coquilles St. Jacques gegen die Faser je nach Grösse in 3–4 Scheiben schneiden. Die Scheiben dekorativ auf Tellern anrichten. Die Granatapfelmarinade grosszügig darüber verteilen. Die Coquilles St. Jacques mit der Salz-Gewürz-Mischung bestreuen und mit den Granatapfelkernen sowie dem Zwiebelgrün bestreuen. Sofort servieren.