Selle de chevreuil sauce aux marrons

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• 1 plat réfractaire de 25×35 cm
• beurre pour le plat
• 300 gde farine
• 1 ccde sel
• 1 csde semoule
• 3 oeufs
• 1.5 dld'eau
• 500 gde chou rouge, paré, coupé en fines lamelles ou râpé à la mandoline
• 1 échalote, hachée fin
• beurre pour étuver
• 0.5 ccde sel
• poivre, muscade
• 1 feuillede laurier
• 1 pincéede sucre et autant de cannelle
• 2 dlde bouillon de légumes
• 1 csde riz à risotto
• 2 csde vinaigre doux
• 1 csde gelée de raisinets
• 600 gde selle de chevreuil désossée (2 entrecôtes en un morceau d'env. 300 g pièce), sans peau
• 1 ccde sel
• poivre
• beurre ou crème à rôtir
• 2 feuillesde laurier et autant de baies de genièvre
• 1 - 2brin(s) de romarin, autant de thym
• 250 gde marrons surgelés, décongelés
• 1 échalote, hachée fin
• 1 goussed'ail, hachée fin
• beurre pour étuver
• 3 - 3,5dlde bouillon
• 1 dlde crème
• sel, poivre, sucre (optionnel)
• romarin, thym et feuilles de laurier pour décorer

Préparation

1. Pâte: mélanger la farine, le sel et la semoule, creuser un puits. Mélanger les oeufs et l'eau, verser dans le puits, rassembler en une pâte. Tapoter jusqu'à ce que la pâte devienne souple et que des bulles se forment. Laisser reposer 30 min à couvert.
2. Chou rouge: étuver le chou et l'échalote dans le beurre à rôtir, saler, poivrer, ajouter la muscade. Mouiller avec le bouillon, porter à ébullition. Ajouter le riz, mijoter 1 h à feu doux. Incorporer le vinaigre et la gelée.
3. Knöpflis: verser la pâte par portions dans l'eau frémissante à travers une passoire à knöpflis. Cuire jusqu'à ce que les knöpflis remontent à la surface. Retirer avec une écumoire, égoutter. Réserver dans un plat chaud avec du beurre.
4. Selle de chevreuil: préchauffer le four à 140°C. Saler et poivrer la viande. Disposer dans le plat beurré. Cuire 15 min au four. Sortir du plat, saisir brièvement la viande sur toutes les faces (morceaux coupés en 2 éventuellement) avec le laurier, le genièvre, le romarin et le thym dans une grande quantité de beurre à rôtir. Arroser régulièrement de beurre. Trancher la viande.
5. Sauce: étuver les marrons dans le beurre avec l'échalote et l'ail. Mouiller avec le bouillon et la crème, porter à ébullition. Mijoter 5-10 min à feu doux jusqu'à ce que les marrons soient tendres. En réserver un tiers au chaud. Réduire le reste en purée, saler, poivrer, sucrer éventuellement.
6. Dresser la viande sur des assiettes chaudes avec les knöpflis et le chou, napper de sauce, ajouter les marrons, décorer.