Rezept Tipp: Madame Crousto

Instructions

1. Step 1

   Zwei Tage vor dem Backen für den Sauerteig der ersten Stufe Roggenmehl, Wasser und Anstellgut in einer Schüssel von Hand gut durchmischen und zugedeckt an einem warmen Platz bei ca. 25 °C rund 16 Stunden reifen lassen.

2. Step 2

   Am Vortag den gut aufgegangenen und säuerlich riechenden Sauerteig mit dem Roggenmehl und dem Wasser der zweiten Stufe auffrischen und nochmals 3 Stunden zur vollen Reife kommen lassen.

3. Step 3

   Ebenfalls am Vortag für das Brühstück das Wasser zum Kochen bringen, über das Roggenmehl gießen und mit einem Schneebesen gut verrühren. Das fertige Brühstück abgedeckt mindestens 3 Stunden abkühlen und quellen lassen.

4. Step 4

   Am Vortag für den Hauptteig kaltes Wasser in eine Schüssel geben, Roggensauerteig, Brühstück und Weizenmehl zufügen und den Teig mit der Küchenmaschine 10 Minuten auf langsamster Stufe mischen, danach das Salz hinzugeben und weitere 3–4 Minuten schnell auskneten.

5. Step 5

   Nun den Teig 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, danach einmal falten und erneut zugedeckt im Kühlschrank 12–18 Stunden gehen lassen.

6. Step 6

   Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde bei Raumtemperatur etwas anwärmen. Danach den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben, vorsichtig zu einem Laib falten und in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Den fertig geformten Laib zugedeckt 70–100 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

7. Step 7

   Den Brotlaib im auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen für 50 Minuten auf mittlerer Schiene mit Dampf backen. Hierfür kann man eine feuerfeste Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Je nach Ofen die Temperatur bei gewünschter Farbe gegebenenfalls auf 200 °C minimieren.