Asperges blanches du valais, sorbet chèvre

Instructions

1. Step 1

   Asperges blanche

2. Step 2

   Éplucher les asperges blanches et couper le pied avant de les cuire à l’anglaise.

3. Step 3

   Réserver

4. Step 4

   Condiment cresson oseille

5. Step 5

   Blanchir le cresson durant 7 minutes avant de le mixer avec l’oseille à crue effeuillée.

6. Step 6

   Si besoin, détendre avec l’eau de cuisson du cresson. Rectifier l’assaisonnement 

7. Step 7

   Siphon chèvre

8. Step 8

   Faire chauffer le lait et la crème.

9. Step 9

   Y ajouter la gélatine préalablement réhydratée avant de réunir le tout avec le chèvre frais.

10. Step 10

    Mettre en siphon et gazer. Réserver au frais

11. Step 11

    Sorbet chèvre

12. Step 12

    Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose.

13. Step 13

    Y ajouter le jus de citron, le chèvre frais et le fromage blanc.

14. Step 14

    Disposer en bol à paco et mettre en cellule.

15. Step 15

    Pacosser au moment

16. Step 16

    Sablé fromage

17. Step 17

    Réunir les différents éléments. Abaisser à 2 mm et cuire au four 12 minutes à 170°C

18. Step 18

    Huile ail des ours

19. Step 19

    Faire chauffer l’huile d’olive et l’huile de pépins de raisin.

20. Step 20

    La verser dans le mixeur sur les herbes effeuillées et mixer durant 10 minutes à 80°C.

21. Step 21

    Filtrer à travers un linge étamine.

22. Step 22

    Finition et dressage

23. Step 23

    Snacker les asperges à la plancha, les assaisonner.

24. Step 24

    Dresser les différents éléments en terminant avec les différentes pousses sauvages, fleur d’ail des ours, lierre terrestre, cresson…