Asperges blanches du valais, sorbet chèvre

Benjamin Breton chef du FiskeBar au Ritz-Carlton Hôtel de la Paix a réalisé cette recette végétarienne.

Ingrédients

• CONDIMENT CRESSON-OSEILLE
• 100 g de cresson
• 20 g d'oseille
• SORBET CHÈVRE
• 250 g d'eau
• 80 g de sucre
• 10 g de glucose atomisé
• 20 g de jus de citron
• 300 g de chèvre frais
• 30 g de fromage blanc
• SIPHON CHÈVRE
• 180 g de lait
• 95 g de crème liquide
• 150 g de fromage de chèvre
• 2 feuilles de gélatine d’origine végétale (produit par Sosa)
• Sablé fromage
• 50 g de beaufort
• 40 g de parmesan
• 5 g de levure chimique
• 2 g de fleur de sel
• 75 g de farine
• 15 g de poudre d’amande
• 50 g de beurre frais
• Huile d'ail des ours
• 125 g d'huile de pépins de raisin
• 125 g d'huile d’olive
• 100 g de persil plat
• 50 g d'aïl des ours
• Finition et dressage
• Fleur de sel
• Herbes sauvages

Préparation

1. Asperges blanche
2. Éplucher les asperges blanches et couper le pied avant de les cuire à l’anglaise.
3. Réserver
4. Condiment cresson oseille
5. Blanchir le cresson durant 7 minutes avant de le mixer avec l’oseille à crue effeuillée.
6. Si besoin, détendre avec l’eau de cuisson du cresson. Rectifier l’assaisonnement 
7. Siphon chèvre
8. Faire chauffer le lait et la crème.
9. Y ajouter la gélatine préalablement réhydratée avant de réunir le tout avec le chèvre frais.
10. Mettre en siphon et gazer. Réserver au frais
11. Sorbet chèvre
12. Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose.
13. Y ajouter le jus de citron, le chèvre frais et le fromage blanc.
14. Disposer en bol à paco et mettre en cellule.
15. Pacosser au moment
16. Sablé fromage
17. Réunir les différents éléments. Abaisser à 2 mm et cuire au four 12 minutes à 170°C
18. Huile ail des ours
19. Faire chauffer l’huile d’olive et l’huile de pépins de raisin.
20. La verser dans le mixeur sur les herbes effeuillées et mixer durant 10 minutes à 80°C.
21. Filtrer à travers un linge étamine.
22. Finition et dressage
23. Snacker les asperges à la plancha, les assaisonner.
24. Dresser les différents éléments en terminant avec les différentes pousses sauvages, fleur d’ail des ours, lierre terrestre, cresson…