Feuille à feuille de betteraves plurielles

Accompagnée d'une gremolata amande-citron, cette entrée réjouira vos papilles. Signé Benoît Carcénat.

Ingrédients

• Pour les betteraves plurielles
• 2 betteraves rouges crues
• 2 betteraves jaunes
• 2 betteraves shiogga
• 2 betteraves blanches
• 8 cl de jus d'orange sanguine
• 4 cl de jus de citron
• 10 cl d'huile d'olive
• Sel et poivre
• Pour la gremolata amande citron
• 100 g de persil plat effeuillé
• 2 citrons zestés
• 1 cl de jus de citron
• 1 gousse d'ail
• 2 cl d'uile d'olive
• 20 amandes blanches avec peau
• Sel et poivre
• Tabasco

Préparation

1. Feuille à feuille de betteraves
2. Eplucher les betteraves puis les tailler en tranches fines à la mandoline ou à la trancheuse.
3. Mélanger dans un récipient les autres ingrédients et verser équitablement sur les tranches de betteraves séparées par couleur. Mariner pendant 2h minimum.
4. Gremolata amande-citron
5. Mixer les ingrédients de la gremolata au robot pour obtenir une texture assez fine et homogène, mais granuleuse.
6. Finition et dressage
7. Egoutter les tranches de betteraves sur papier un absorbant puis dresser harmonieusement sur assiette en gardant du volume. Saucer avec un peu de jus de la marinade. Rectifier l'assaisonnement.
8. Répartir la gremolata à la cuillère, servir.