Rezept Tipp: Sgombro alla »Stimpirata«

Instructions

1. Step 1

   Die Makrele filetieren und ihre Gräten mit einer Fischpinzette entfernen.

2. Step 2

   Danach den Fisch für 30 Minuten in einer Mischung aus 70 Prozent Salz und 30 Prozent Zucker marinieren.

3. Step 3

   Anschließend die Filets unter fließendem Wasser abspülen und trocknen.

4. Step 4

   Aus dem Balsamicoessig, dem Mosto Cotto und dem Fenchelpulver eine Marinade zubereiten.

5. Step 5

   Nun die Filets auf der Außenseite mit der Marinade bepinseln.

6. Step 6

   Dann die Filets vakuumieren und bei 53 °C für 12 Minuten sous vide kochen.

7. Step 7

   Den Fisch herausnehmen, erneut mit der Marinade bestreichen und mit einem Bunsenbrenner Farbe geben.

8. Step 8

   Zuerst den Weißweinessig sowie den Zucker in einen Topf geben und um die Hälfte einreduzieren.

9. Step 9

   Die Karotten, den Sellerie und die Zucchini in lange Juliennestreifen schneiden.

10. Step 10

    Nun das Gemüse mit Olivenöl und der Knoblauchzehe in einer Pfanne anbraten.

11. Step 11

    Sobald das Gemüse ak dente ist, den Knoblauch entfernen.

12. Step 12

    Zum Schluss das Gemüse mit der Essigreduktion, dem Olivenöl sowie Salz und der Minze finalisieren.

13. Step 13

    Die Sojamilch zusammen mit den entkernten Oliven in einen Mixer geben und zerkleinern.

14. Step 14

    Nun 200 g Olivenöl hinzugeben und vermengen, bis eine Mayonnaise-ähnliche Konsistenz entsteht.

15. Step 15

    Mit Salz abschmecken.

16. Step 16

    Das Makrelenfilet auf einer Seite des Tellers anrichten, das Gemüse auf der anderen. Die Olivenemulsion auf das Gemüse geben und mit den Kapernbeeren, den eingelegten Zwiebeln und Minzblättern dekorieren.