Fond de crustacés

Des carcasses de crustacés, du cognac, des légumes: les ingrédients de base pour réussir son fond.

Ingrédients

• 1 kg de carcasses de crustacés (pour ce fond, de préférence des scampi)
• 10 échalotes coupées en gros dés
• 200 g de céleri-rave coupé en dés
• 100 g de céleri en branches coupé en dés
• 200 g de tomates pelées en boîte
• 0.5 gousse d'ail
• 1 bulbe de fenouil coupé en dés
• 1 feuille de laurier
• 2 anis étoilés
• 200 ml de Noilly Prat
• 50 ml de cognac
• 50 ml de Pernod
• 200 g de beurre
• Sel
• Poivre
• Huile d'olive

Préparation

1. Mariner les carcasses avec de l'huile d'olive, puis les faire griller au four à 160°C (chaleur tournante) pendant environ 40 minutes.
2. Faire légèrement revenir les légumes dans l'huile d'olive. Déglacer avec le Noilly Prat, le cognac et le Pernod. Réduire presque complètement l'alcool. Ajouter les tomates et les épices et recouvrir le tout d'eau froide sur deux doigts. Porter lentement à ébullition. Maintenir le fond au point d'ébullition pendant environ 45 minutes. Passer le fond à travers un étamine dans une casserole; bien presser. Réduire le fond passé à 1/3 et le monter avec le beurre.