Fond de crustacés
Des carcasses de crustacés, du cognac, des légumes: les ingrédients de base pour réussir son fond.
Ingredients
- 1kg de carcasses de crustacés (pour ce fond, de préférence des scampi)
- 10échalotes coupées en gros dés
- 200g de céleri-rave coupé en dés
- 100g de céleri en branches coupé en dés
- 200g de tomates pelées en boîte
- ½gousse d'ail
- 1bulbe de fenouil coupé en dés
- 1feuille de laurier
- 2anis étoilés
- 200ml de Noilly Prat
- 50ml de cognac
- 50ml de Pernod
- 200g de beurre
- Sel
- Poivre
- Huile d'olive
Instructions
Step 1
Mariner les carcasses avec de l'huile d'olive, puis les faire griller au four à 160°C (chaleur tournante) pendant environ 40 minutes.Step 2
Faire légèrement revenir les légumes dans l'huile d'olive. Déglacer avec le Noilly Prat, le cognac et le Pernod. Réduire presque complètement l'alcool. Ajouter les tomates et les épices et recouvrir le tout d'eau froide sur deux doigts. Porter lentement à ébullition. Maintenir le fond au point d'ébullition pendant environ 45 minutes. Passer le fond à travers un étamine dans une casserole; bien presser. Réduire le fond passé à 1/3 et le monter avec le beurre.