Rezept Tipp: Wiener Schnitzel von Heinz Reitbauer - Falstaff
Top-Rezept von Heinz Reitbauer. Alle Zutaten und wertvolle Tipps zur Zubereitung. Heinz Reitbauer vom Wiener »Steirereck« – einer der besten Köche Österreichs – verrät im Falstaff Kochbuch, wie sein Wiener Schnitzel perfekt gelingt.
Ingredients
- 4Kalbsschnitzel, vom Milchkalb-Schlögel, á 160 g, 5 mm dick geschnitten ODER 8 Kalbsschnitzel, aus dem Kalbsrücken, á 80 g, 5 mm dick geschnitten. Das Kalbfleisch sollte mindestens 2 Wochen gereift sein.
- mlRapsöl (1/3)
- mlgeklärte Butter (2/3) in Wien
- mlSchweineschmalz (2/3) am Pogusch – Die genaue Fettmenge ist immer von der Pfannengröße abhängig
- 150 gglattes Mehl
- 3Eier
- 1unbehandelte Zitrone
- Salz
Instructions
Step 1
Aus getrockneten Semmeln die Brösel selbst herstellen. Die Hälfte der Brösel nicht zu fein sieben. Anschließend mischen.Step 2
Die Schnitzel mit einer Klarsichtfolie bedecken und nur leicht plattieren, beidseitig salzen und nach Wiener Art (unmittelbar vor dem Ausbacken) panieren.Step 3
Dabei das Mehl gut abschütteln, die Eier nur verschlagen und die Bröseln nur ganz leicht andrücken.Step 4
In einer höheren und dickwandigen Pfanne die Fettmischung auf ca. 140 °C aufheizen. Die Schnitzel einlegen, sofort die Hitze auf bis zu 180 °C erhöhen, dabei die Pfanne immer schwenken. Nach den ersten 30 Sekunden das Schnitzel wenden, dabei nicht ins Fleisch stechen, und anschließend unter ständigem Schwenken so lange soufflieren, bis das Schnitzel satt goldgelb ist. Das Schnitzel mit einer Backschaufel vorsichtig herausnehmen, abtropfen lassen und mit einem Küchenpapier gut entfetten.Step 5
Die Zitrone in 6 Spalten schneiden und einzeln in 20 x 20 cm große Zitronennetze einpacken.