Fricassée de fèves et petits pois au lard

Instructions

1. Step 1

   Ecosser les petits pois et les fèves. Les cuire séparément à l’anglaise 4 minutes. Vérifier la cuisson et arrêter celle-ci en les plongeant dans de l'eau glacée. Egoutter et retirer la petite peau délicatement. Réserver au frais.

2. Step 2

   Emincer finement la sucrine.

3. Step 3

   Eplucher l’oignon et l’effeuiller. Tailler des petits dés et les blanchir environ 3 minutes (départ eau froide).

4. Step 4

   Tailler de petits lardons dans le lard du Valais, en prenant soin d’enlever la couenne et les faire revenir à la poêle jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Débarrasser sur papier absorbant. Eplucher les pommes de terre et tailler de belles billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Blanchir celles-ci 5-6 minutes et les égoutter. Dans une poêle avec de l’huile et du beurre, les faire sauter jusqu’à obtenir une belle coloration.

5. Step 5

   Couper les fanes de carottes à 1 cm et cuire les carottes à l’anglaise 7 minutes puis les glacer. Retirer la peau avec les doigts.

6. Step 6

   Couper les verts d’oignons et les cuire à blanc, dans une casserole avec une pincée de sucre, du sel, de l’eau et du beurre.

7. Step 7

   Eplucher et tailler les gousses d’ail noir.

8. Step 8

   Pour le dressage réchauffer et assembler tout les éléments, rectifier l’assaisonnement et glacer au jus d’agneau. Déposer les morceaux d’ail noir sur le dessus.