Tourte au kirsch à la zougoise

Instructions

1. Step 1

   Génoise: battre les oeufs, le sucre, le sel et l'eau dans une jatte en métal au bain-marie chaud jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux (env. 2-3 min). Retirer du bain-marie et fouetter jusqu'à l'obtention d'une mousse compacte. Mélanger la farine et la fécule de maïs, tamiser en 2 fois et incorporer soigneusement à la mousse.

2. Step 2

   Verser dans le moule préparé, lisser. Cuire env. 20 min au milieu du four préchauffé à 180°C. Laisser légèrement refroidir, détacher délicatement la génoise des bords du moule, retourner sur une grille, retirer le fond et le papier puis laisser refroidir complètement (évent. toute une nuit).

3. Step 3

   Fonds japonais: prendre 2 feuilles de papier sulfurisé et tracer sur chacune un cercle à l'aide du fond du moule (Ø: 24 cm). Retourner les feuilles et les poser chacune sur une plaque. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme. Incorporer le sucre et continuer de battre jusqu'à ce que la masse brille. Tamiser le sucre glace et la fécule de maïs au-dessus des noisettes, mélanger, incorporer soigneusement aux blancs d'oeufs. Etaler la moitié de la masse à l'intérieur des cercles.

4. Step 4

   Cuire env. 60 min, soit l'un après l'autre au milieu du four préchauffé à 120°C, soit ensemble dans un four à air pulsé ou à chaleur tournante préchauffé à 100°C. Laisser légèrement refroidir, la porte entrouverte, retourner sur une grille, décoller délicatement le papier et découper évent. les fonds aux ciseaux pour obtenir des disques de 24 cm de Ø.

5. Step 5

   Crème au beurre: travailler le beurre en pommade jusqu'à la formation de petites crêtes. Ajouter les autres ingrédients et battre pour obtenir un mélange mousseux.

6. Step 6

   Sirop au kirsch: mélanger tous les ingrédients jusqu'à ce que le sucre glace soit parfaitement dissout.

7. Step 7

   Recouvrir un fond japonais d'un bon quart de la crème au beurre (sur la face supérieure, moins lisse). Poser la génoise dessus. Verser quelques gouttes de sirop. Ne pas humecter les côtés de la tourte afin qu'ils restent fermes et puissent être correctement enduits de crème au beurre. Recouvrir l'autre fond japonais du tiers de la crème au beurre restante (sur la face supérieure, moins lisse), retourner, poser sur la génoise, presser légèrement. Etaler le reste de crème au beurre sur le dessus et les côtés de la tourte. Décorer les côtés d'amandes effilées, appuyer délicatement.

8. Step 8

   Placer env. 2 h au réfrigérateur avant de servir. Sortir et tracer des losanges dans la crème au beurre avec le dos de la lame d'un couteau. Nettoyer ce dernier avec du papier ménage entre chaque trait. Tamiser le sucre glace au-dessus de la tourte.