Rezept Tipp: Gegrillte Steinpilze in einer Zuckerkugel

Instructions

1. Step 1

   Die Steinpilze putzen und in Olivenöl bedeckt kochen, bis sie weich sind.

2. Step 2

   Das überschüssige Olivenöl abschütten und die Pilze getrennt gefrieren, damit sie ihre Form behalten.

3. Step 3

   Kurz vor dem Servieren mit der Schneidemaschine in sehr dünne Scheiben schneiden.

4. Step 4

   Die Steinpilze putzen, in dicke Scheiben schneiden und in einer Kasserolle auf beiden Seiten in etwas Sonnenblumenöl anbräunen.

5. Step 5

   Das restliche Sonnenblumenöl zugeben und die Pilzscheiben bei 70 °C zwei Stunden konfieren lassen.

6. Step 6

   Von der Platte nehmen, das Steinpilzpulver zugeben und mit dem Stabmixer mixen.

7. Step 7

   Durch ein feines Sieb passieren und schnell abkühlen.

8. Step 8

   Mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank aufbewahren.

9. Step 9

   Die Steinpilze in der Grillpfanne sautieren und in der Hälfte der Milch marinieren.

10. Step 10

    Sobald die Temperatur 60 °C erreicht hat, die restlichen Zutaten zugeben.

11. Step 11

    Alles auf 85 °C pasteurisieren, mit dem Stabmixer mixen und 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

12. Step 12

    Durch ein Sieb passieren, in der Eismaschine aufschlagen und bei –15 °C aufbewahren.

13. Step 13

    Fondant, Isomalt und Glukose in einem Kochtopf auf 150 °C erhitzen.

14. Step 14

    Die Zitronensäure Lösung zugeben und die Temperatur auf 160 °C erhöhen.

15. Step 15

    Auf einer Silpatmatte ausstreichen.

16. Step 16

    Die Zuckermasse 15 bis 20 Mal ausziehen und wieder zusammenfalten, um dem Zucker nach dem Blasen einen seidigen Glanz und eine glatte Oberfläche zu verleihen.

17. Step 17

    Dann die noch heiße Masse in 2 g schwere Stücke schneiden und zu Kugeln formen.

18. Step 18

    Eine Zuckerkugel unter der Zuckerlampe weich machen.

19. Step 19

    Die Spitze der Zuckerpumpe erhitzen und in den Zuckerball stecken, dabei ständig blasen, bis die gewünschte Form und Größe erreicht ist.

20. Step 20

    Die Zuckerschicht soll dabei möglichst dünn werden.

21. Step 21

    In einem Trockenraum oder in einem luftdicht verschlossenen Behälter mit Silica-Gel aufbewahren.

22. Step 22

    Das Carpaccio von konfierten Steinpilzen in der Tellermitte anrichten. Mit Steinpilzöl und Salz würzen.

23. Step 23

    Die gerösteten Pinienkerne in der Mitte durchschneiden und auf das Carpaccio geben.

24. Step 24

    Eine Kugel Eiscreme aus gegrillten Steinpilzen zugeben.

25. Step 25

    Sägemehl in die Räucherpfeife geben und das Innere der Zuckerkugel damit füllen.

26. Step 26

    Direkt auf die Eiscreme setzen.

27. Step 27

    Sofort servieren.