Leckereien von Meer und Land

Instructions

1. Step 1

   Sellerie in mundgerechte Stücke schneiden. Sellerie, Karotten und Bohnen ca. 5 Minuten knapp weich kochen. Abgiessen und in Eiswasser abschrecken. Beiseitestellen.

2. Step 2

   Ingwer und die Hälfte des Knoblauchs fein hacken. Mit Sojasauce und Reisessig aufkochen. Sirupartig einkochen. Die Hälfte der Butter darunterrühren. Mit Zitronensaft abschmecken. Sauce beiseitestellen.

3. Step 3

   Rapsöl auf ca. 70 °C erhitzen. Koriander und Basilikum von den Zweigen zupfen und in einen Mixbecher geben. Warmes Rapsöl langsam dazugeben und die Kräuter sehr fein pürieren. Kräuteröl durch ein feinmaschiges Sieb absieben, Kräuter gut ausdrücken. Öl salzen und beiseitestellen.

4. Step 4

   Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Von den Pastinaken mit dem Sparschäler einige gleichmässige Streifen abschälen und mit Öl bestreichen. In der Ofenmitte ca. 3 Minuten knusprig backen (beobachten, damit sie nicht verbrennen). Restliche Pastinaken klein schneiden und mit Rahm zugedeckt weich kochen. Mit einem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Step 5

   Etwas Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Lachs mit Salz würzen. Auf der Hautseite anbraten. Crevetten und Jakobsmuscheln dazugeben und alles rundum ca. 3 Minuten glasig braten.

6. Step 6

   Zum Fertigstellen restliche Butter erhitzen. Restlichen Knoblauch hacken und andünsten. Vorbereitetes Gemüse beigeben. Mit Zucker bestreuen und einige Minuten dünsten. Mit Salz abschmecken. Lachs, Jakobsmuscheln und Garnelen mit Pastinakenpüree, Chips und Gemüse auf Kräuteröl und mit Sauce anrichten. Etwas Rogen auf den Lachs geben und servieren.