Gefüllte Kalbsbrust mit Kartoffelstock
DAS Rezept für jeden Tag. Aus regionalen und saisonalen Zutaten. Gut erklärt und einfach zum Nachkochen. Ein Gedicht. Garantiert.
- Preparation:
- Total:
- Serves: 4 persons
Ingredients
- 1grosser Bräter
- Küchenschnur
- Passe-vite
- 100gtiefgekühlte Erbsen, aufgetaut
- 125gRüebli, gerüstet, in kleine Würfel geschnitten
- 75gKräuterseitlinge, geputzt, in Würfel geschnitten
- 1kleine Zwiebel, fein gehackt
- 1Knoblauchzehe, fein gehackt
- Butter zum Dämpfen
- ½BundPetersilie, fein gehackt
- 25galtbackenes Brot, in kleine Stücke geschnitten
- ½Ei, verklopft
- Salz, Pfeffer, Thymian
- 600- 800gdünne Kalbsbrust, vom Metzger zum Füllen vorbereitet
- 1TLSalz
- Pfeffer
- Bratbutter oder Bratcrème
- 4dlBouillon
- 2dlRotwein oder Bouillon
- 250gRüebli, gerüstet, geviertelt
- 250gSellerie, gerüstet, in grosse Stücke geschnitten
- 1kgmehlig kochende Kartoffeln, geschält, in Stücke geschnitten
- 2- 2,5dlMilch
- 30gButter
- Salz, Muskatnuss
- Petersilie oder Thymian zum Garnieren
Instructions
Step 1
Füllung: Alle Zutaten bis und mit Knoblauch in Butter 5 Minuten andämpfen. Mit restlichen Zutaten mischen.Step 2
Kalbsbrust auf beiden Seiten würzen. Füllung einfüllen, Kalbsbrust mit Küchenschnur binden.Step 3
Fleisch, in der heissen Bratbutter rundum 5-7 Minuten anbraten. Mit Bouillon und evtl. Rotwein übergiessen, Gemüse hineinlegen. In der Mitte des auf 160°C vorgeheizten Ofens 1 ¼-1 ½ Stunden garen.Step 4
Kartoffelstock: Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abgiessen. Restliches Wasser verdampfen lassen. Kartoffeln noch heiss durch das Passe-vite treiben. Milch und Butter darunter rühren, würzen.Step 5
Fleisch und die Hälfte des Gemüses aus dem Bräter heben, warm stellen. Flüssigkeit und restliches Gemüse pürieren, falls nötig etwas einkochen, abschmecken.Step 6
Braten tranchieren, mit dem Kartoffelstock und der Sauce anrichten, garnieren.