Rezept Tipp: Kürbis: Dessert vom »Langen aus Neapel« - Falstaff

Instructions

1. Step 1

   Den Liebstöckel und das Tafelöl (1:1 Verhältnis) in einen Thermomixbecher geben und bei 90 Grad Celsius auf Stufe 10 mixen.

2. Step 2

   Durch ein Sieb passieren und in einen Spritzsack geben.

3. Step 3

   Im Kühlschrank abhängen lassen.

4. Step 4

   Die Schlagsahne und die Milch aufkochen, dann die weiße Schokolade hinein mixen und den Dotter hinzufügen.

5. Step 5

   Die Masse für fünf Minuten mit einem Stabmixer mixen.

6. Step 6

   In Formen abfüllen und für zwei Stunden bei 84 Grad Celsius dämpfen.

7. Step 7

   300 Milliliter Verjus in einem Topf auf 150 Milliliter einreduzieren lassen.

8. Step 8

   Dann mit Xanthan auf die bevorzugte Viskosität binden.

9. Step 9

   Anschließend, je nach Geschmack, Liebstöckel-Öl hinzufügen.

10. Step 10

    Tafelöl in einer Sauteuse auf 180 Grad Celsius erhitzen.

11. Step 11

    Sobald die Temperatur erreicht ist, Quinoa in einem Sieb frittieren, bis er gepufft ist.

12. Step 12

    Danach den gepufften Quinoa auf einem, mit Küchenrolle ausgelegtem, Blech abtropfen und trocknen lassen.

13. Step 13

    Zuerst Milch und Schlagsahne aufkochen, zeitgleich Quinoa im Ofen bei 150 Grad Ceslius für ca. 20 Minuten rösten.

14. Step 14

    Sobald der Quinoa fertig ist, muss er heiß der kochenden Milch beigegeben werden und für fünf Minuten ziehen.

15. Step 15

    Dann abseihen und in einen anderen Topf geben.

16. Step 16

    Alle anderen Zutaten, außer die gerade hergestellte Quinoa-Milch, Xanthan und Basic Textur, in einer Schüssel mit einem Schneebesen glatt rühren.

17. Step 17

    Der Quinoa-Milch hinzugeben.

18. Step 18

    Die Mischung unter ständigem Rühren auf 85 Grad Celsius erhitzen (zur Rose abziehen).

19. Step 19

    Dann das Xanthan und die Basic Textur beigeben.

20. Step 20

    Zum Schluss die Eismasse einfrieren und im Pacojet pacosieren.

21. Step 21

    Ofen auf 150 Grad Celsius vorheizen.

22. Step 22

    20 Gramm Milchpulver mit Mehl, Stärke, Zucker und Salz in einer Schüssel vermischen und die geschmolzene Butter unterheben, sodass sich Streusel bilden.

23. Step 23

    Anschließend die Streusel auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech im Ofen goldbraun backen (ca. zehn Minuten).

24. Step 24

    Nach dem Abkühlen die Streusel und den Quinoa mit dem restlichen Milchpulver vermischen, sodass alles mit einer Milchpulverschicht überzogen ist.

25. Step 25

    Abschließend die geschmolzene Schokolade einrühren und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech kühl stellen.

26. Step 26

    Den Kürbis schälen und mit einem Parisienne-Ausstecher 30 Kugeln ausstechen.

27. Step 27

    Anschließend die Kugeln in einem Einsatz mit Verjus und Kürbiskern Öl dreimal vakuumieren.

28. Step 28

    Jede Kugel mit einem Holzzahnstocher aufspießen und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech einfrieren.

29. Step 29

    Dann aus dem geklärtem Kürbissaft ein Gelee kochen. Dazu den Saft aufkochen, den Gelificant einrühren und auf 90 Grad Celsius erhitzen.

30. Step 30

    Etwas abkühlen lassen, bis sich eine dünne Haut auf der Oberfläche bildet.

31. Step 31

    Sofort die gefrorenen Kürbis-Kugeln dreimal tauchen und im Kühlschrank auftauen lassen.

32. Step 32

    Die Kürbiskerne und das Tafelöl in der Moulinette zu einer Paste verarbeiten.

33. Step 33

    Das Mehl, das Salz und den Zucker im Thermomix pulverisieren.

34. Step 34

    Anschließend die Eier und die Kürbiskernpaste hinzugeben und mixen.

35. Step 35

    Die Mischung durch ein Spitzsieb passieren und in eine kleine iSi-Flasche mit zwei Patronen einfüllen.

36. Step 36

    Dann einen Becher zur Hälfte mit der Masse befüllen und in der Mikrowelle auf halber Stufe für 100 Sekunden backen.

37. Step 37

    In einem Topf den Kürbissaft mit dem Gelificant vermengen und unter ständigem Rühren auf 85 Grad Celsius erhitzen.

38. Step 38

    Anschließend die Masse auf ein Blech gießen und kühlstellen, bis sie fest ist.

39. Step 39

    Danach im Thermomix auf Stufe 10 glatt mixen.

40. Step 40

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41. Step 41

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42. Step 42

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43. Step 43

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44. Step 44

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45. Step 45

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