Rezept Tipp: Schokolade – Haselnuss – Kaffee

Instructions

1. Step 1

   Eigelb, Milch und Schlagobers auf 40 °C erwärmen. Das Milchpuver einrühren und auf 60 °C weitererwärmen und sämtliche Zucker und den Stabilisator einmischen. Unter Rühren auf 82 °C erhitzen, sofort von der Hitze nehmen und durch ein feines Sieb umgießen. Die Masse über Nacht reifen lassen. Die Haselnusspasten einrühren und in der Eismaschine frieren.

2. Step 2

   Alle Zutaten glatt mixen und für 2 Stunden in den Kühlschrank geben. Ausrollen, recht­eckig zuschneiden und auf einem Backblech mit ­Silikonmatte oder Backpapier bei 180 °C 6 Minuten backen. Auskühlen und trocken und zugedeckt aufbewahren.

3. Step 3

   Wasser und Zucker aufkochen und auf 114 °C kochen lassen. Die Haselnüsse dazugeben und über Nacht ziehen lassen. Aus dem Sirup ­nehmen. Einige als Garnitur beiseitelegen, die restlichen Nüsse hacken.

4. Step 4

   Das Schlagobers aufkochen und über die gehackte Couverture gießen. Glatt rühren und durch ein Sieb in eine Sahne-Siphonflasche ­füllen. Gut verschließen und mit zwei Sahne­patronen (Stickstoff) unter Druck setzen.

5. Step 5

   Die Siphonflasche im Wasserbad auf 60 °C erwärmen.

6. Step 6

   Auf einem großen Teller die Schokoladewaffeln mit etwas geschmolzener Schokolade und den Karamell-Haselnüssen anrichten.

7. Step 7

   In einer Tasse zwei Kugeln Eis mit den gehackten Haselnüssen und Stücken aus den Schokoladewaffeln anrichten.

8. Step 8

   Im letzten Augenblick vor dem Servieren den warmen Heiße-Schokolade-Schaum zum Eis in die Tasse sprühen und mit einer Prise Salz und Pfeffer bestreuen.