Sauce béarnaise

On confond parfois la sauce béarnaise avec la sauce hollandaise ou la béchamel. Cette recette est facile à faire maison et accompagne légumes et poisson.

Ingrédients

• 0.5 dlde vinaigre de vin blanc
• 1 dlde vin blanc
• 1 échalote finement hachée
• 4 grains de poivre blanc écrasés
• 1 brind'estragon
• 0.25 ccde sel
• 2 jaunes d'oeufs
• 100 gde beurre froid en morceaux
• 1 ccd'estragon finement haché
• sel, poivre blanc du moulin

Préparation

1. Chauffer 2 cs d'huile dans une poêle en inox et y porter à ébullition le vinaigre, le vin, l'échalote, le poivre et l'estragon. Passer au chinois, reverser le liquide dans la poêle ou dans un récipient en inox.
2. Incorporer les jaunes d'oeufs au liquide. Battre le mélange chauffé à 80°C au bain-marie jusqu'à l'obtention d'une masse légère et onctueuse. Retirer du feu.
3. Ajouter le beurre en remuant jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse, retirer du bain-marie, parsemer d'estragon, assaisonner.