Filet de boeuf aux baies de sureau

Instructions

1. Step 1

   Marinade: mélanger tous les ingrédients. Badigeonner la viande de cette préparation, mariner env. 12 h à couvert au réfrigérateur.

2. Step 2

   Préchauffer le four à 80°C et y placer 4 assiettes et 2 plats. Retirer la viande de la marinade, saler et poivrer. Saisir 5 min sur toutes les faces dans le beurre à rôtir très chaud, ne retourner que lorsqu'une croûte s'est formée. Disposer sur un plat chaud, planter le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse. Cuire 1 h 15-1 h 45 à basse température au milieu du four préchauffé. Température à coeur: 55-60°C.

3. Step 3

   Spätzlis: mélanger la farine et le sel, former un puits. Battre les oeufs avec l'eau, verser dans le puits, mélanger. Tapoter la pâte jusqu'à ce que des bulles apparaissent. Laisser reposer à couvert 30 min.

4. Step 4

   Disposer la pâte par portions sur une planche rincée à l'eau. Couper la pâte en fines lanières avec une corne ou le dos d'un couteau au-dessus de l'eau frémissante. Cuire jusqu'à ce que les spätzlis remontent à la surface. Les sortir avec une écumoire, égoutter et disposer dans le deuxième plat chaud. Couvrir et réserver dans le four préchauffé à 80°C.

5. Step 5

   Sauce: porter à ébullition le jus de baie de sureau, le porto ou le jus de raisin, le fond ou le bouillon, les baies de sureau et le thym, mijoter 10 min à couvert, tamiser (presser légèrement les baies). Réduire jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée, incorporer le beurre par petites portions, interrompre la cuisson, saler, poivrer.

6. Step 6

   Trancher le filet, dresser sur des assiettes chaudes avec les spätzlis et la sauce, décorer.