Filet de boeuf aux baies de sureau

Pour le filet de boeuf, optez pour une cuisson à basse température: il restera ainsi tendre et juteux. À servir avec des spätzli faits maison.

Ingrédients

• thermomètre à viande
• 1 csde moutarde
• 2 csde vin blanc
• 1 csde crème à rôtir
• 1 ccde feuilles de thym, autant de coriandre en poudre
• 0.5 ccde cannelle
• 800 gde filet de boeuf en un morceau
• 0.75 de ccde sel
• poivre
• 1 csde beurre ou de crème à rôtir
• 400 gde farine
• 1 csde sel
• 4 oeufs
• 2 dld'eau
• 1 dlde jus de baie de sureau
• 1 dlde porto rouge ou de jus de raisin
• 2 dlde fond de boeuf ou de bouillon
• 2 - 3ombelles de sureau, baies égrenées
• 2 - 3brinsde thym
• 50 gde beurre, froid, coupé en petits morceaux
• sel, poivre
• thym pour décorer

Préparation

1. Marinade: mélanger tous les ingrédients. Badigeonner la viande de cette préparation, mariner env. 12 h à couvert au réfrigérateur.
2. Préchauffer le four à 80°C et y placer 4 assiettes et 2 plats. Retirer la viande de la marinade, saler et poivrer. Saisir 5 min sur toutes les faces dans le beurre à rôtir très chaud, ne retourner que lorsqu'une croûte s'est formée. Disposer sur un plat chaud, planter le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse. Cuire 1 h 15-1 h 45 à basse température au milieu du four préchauffé. Température à coeur: 55-60°C.
3. Spätzlis: mélanger la farine et le sel, former un puits. Battre les oeufs avec l'eau, verser dans le puits, mélanger. Tapoter la pâte jusqu'à ce que des bulles apparaissent. Laisser reposer à couvert 30 min.
4. Disposer la pâte par portions sur une planche rincée à l'eau. Couper la pâte en fines lanières avec une corne ou le dos d'un couteau au-dessus de l'eau frémissante. Cuire jusqu'à ce que les spätzlis remontent à la surface. Les sortir avec une écumoire, égoutter et disposer dans le deuxième plat chaud. Couvrir et réserver dans le four préchauffé à 80°C.
5. Sauce: porter à ébullition le jus de baie de sureau, le porto ou le jus de raisin, le fond ou le bouillon, les baies de sureau et le thym, mijoter 10 min à couvert, tamiser (presser légèrement les baies). Réduire jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée, incorporer le beurre par petites portions, interrompre la cuisson, saler, poivrer.
6. Trancher le filet, dresser sur des assiettes chaudes avec les spätzlis et la sauce, décorer.