Filet de boeuf, asperges caramélisées et beurre au café

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• 800 gde filet de bœuf entier
• 2 - 3csde grains de café concassés grossièrement
• 1 - 2csde romarin ciselé fin
• 1 csde gros sel
• flocons de piment
• 2 - 3csde crème à rôtir
• 1 kgd'asperges blanches, parées
• 2 - 3csde sucre
• 1 morceaude beurre
• 4 rondelles de citron
• sel, poivre
• 100 gde beurre, ramolli
• 1 - 2csd'espresso fort (à la machine à café), refroidi
• un peu de zeste de citron râpé et quelques gouttes de jus
• sel, poivre

Préparation

1. Passer le filet de boeuf sous l'eau froide, tamponner avec du papier ménage.
2. Marinade: mélanger tous les ingrédients, badigeonner la viande sur toutes les faces, faire mariner à couvert 2-3 h à température ambiante ou toute une nuit au réfrigérateur.
3. Préchauffer le four à 80 °C. Y préchauffer 1 plat et 4 assiettes. Saisir la viande sur toutes les faces à feu vif. Disposer la viande sur le plat et cuire 1-2 h à basse température (temp. à coeur: 60-65 °C).
4. Cuire les asperges al dente à l'eau frémissante salée, sortir de la casserole. Caraméliser le sucre dans la casserole. Ajouter les asperges, le beurre et les rondelles de citron, terminer la cuisson à feu doux en retournant délicatement, saler, poivrer.
5. Beurre: travailler le beurre jusqu'à la formation de petites crêtes. Ajouter le reste des ingrédients, continuer de mélanger jusqu'à ce que la masse éclaircisse, réserver au frais jusqu'au moment de servir.
6. Trancher la viande, dresser sur les assiettes avec les asperges et le beurre, décorer avec les rondelles de citron, servir sans attendre.