Filet de boeuf en croûte

Le filet de bœuf en croûte est un repas de fête typique. Une fois la viande saisie et bien emballée de pâte feuilletée, la cuisson se poursuit au four.

Ingrédients

• papier sulfurisé
• 300 gde farine
• 0.5 ccde sel
• 150 gde beurre, froid, coupé en morceaux
• 200 gde séré mi-gras
• (ou une pâte feuilletée au beurre prête à l’emploi)
• 1 kgde filet de boeuf, partie du milieu
• 2 csde moutarde forte
• 2 ccde sel
• 10 tranchesde jambon cru
• 20 gde morilles séchées, trempées suivant les instructions figurant sur l'emballage, bien nettoyées, finement hachées
• 1 oignon, finement haché
• 1 goussed'ail, pressée
• 1 brinde romarin, finement haché
• beurre à rôtir ou crème à rôtir
• 125 gde mascarpone suisse
• 75 gd'amandes moulues
• sel, poivre
• 1 jaune d'oeuf, battu avec
• 1 csde lait, pour badigeonner

Préparation

1. Pâte: mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre et travailler du bout des doigts jusqu'à obtention d'une masse grumeleuse. Former un puits, y verser le séré. Former une boule de pâte sans pétrir. Envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer au moins 1 heure.
2. Abaisser la pâte sur un peu de farine en un rectangle de 40x20 cm. Enlever le surplus de farine à l'aide d'un pinceau. Replier les côtés courts vers le milieu de façon à obtenir 3 couches. Réserver 30 min au frais à couvert.
3. Répéter l'opération décrite au point 2 et réserver 30 min ou toute une nuit au frais à couvert.
4. Badigeonner le filet de moutarde, assaisonner. Saisir uniformément dans le beurre à rôtir, laisser refroidir.
5. Farce: faire revenir les morilles, l'oignon, l'ail et le romarin dans le beurre à rôtir, laisser refroidir. Incorporer le mascarpone et les amandes, assaisonner.
6. Abaisser la pâte en un rectangle de 50x40 cm env. (suivant la taille du filet). Réserver un peu de pâte au frais pour la décoration. Badigeonner le filet de farce, entourer de jambon cru. Placer la viande au centre de la pâte. Badigeonner de jaune d'oeuf les bords de la pâte. Replier les côtés courts sur la viande, puis rouler dans le sens de la longueur. Découper des formes (étoiles) à l'emporte-pièce dans le reste de pâte.
7. Badigeonner la pâte de jaune d'oeuf, décorer d'étoiles. Piquer plusieurs fois à l'aide d'une fourchette. Cuire 35-45 min au milieu du four préchauffé à 200°C. La température à coeur doit être de 60-65°C. Laisser le four ouvert 5-10 min. Couper en tranches et servir.