Paupiettes de chou au veau et à la courge

Jan 04 2023

Dans cette recette, une surprise en cache une autre: la feuille de chou renferme une savoureuse farce à la viande de veau et aux tomates séchées.

Ingredients

papier sulfurisé pour la plaque
1 ½
dlde bouillon
1 ½
dlde vin blanc ou de bouillon
1
goussed'ail
1
feuillede laurier
30
gde bolets séchés, ramollis dans l'eau
1
échalote, hachée fin
beurre pour étuver
180
gde demi-crème pour sauces
sel, poivre
1
échalote, hachée
1
bottede persil, ciselée
4
- 6tomates séchées, hachées
8
belles escalopes de veau fines (env. 400 g), aplaties
sel, poivre
8
grandes feuillesde chou frisé, blanchies, tamponnées avec du papier ménage, côtes aplaties
8
feuillesde laurier fraîches
8
clousde girofle
2 ½
dlde bouillon corsé
1
petite courge butternut (env. 800 g), parée, en rondelles de 1 cm d'épaisseur
1
csde crème à rôtir
1
- 2csde concentré de jus de poire
fleur de sel, poivre

Step 1
Sauce: porter à ébullition le bouillon, évent. le vin blanc, l'ail et la feuille de laurier, réduire à 1,5 dl, passer au chinois, réserver. Etuver les champignons et les échalotes dans le beurre, mouiller avec la réduction et la crème, porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement. Mijoter 15-20 min à couvert.
Step 2
Paupiettes: étuver l'échalote, le persil et les tomates dans un peu d'huile des tomates, réserver. Saler et poivrer les escalopes sur les 2 faces, disposer une escalope sur chaque feuille de chou frisé, étaler la farce dessus de manière homogène, enrouler. Garnir chaque paupiette de 1 feuille de laurier et 1 clou de girofle. Porter le bouillon à ébullition dans une grande sauteuse, y plonger les paupiettes. Braiser 20-30 min à couvert à feu doux (sans bouillir).
Step 3
Courge: disposer les rondelles sur la plaque préparée. Mélanger la crème à rôtir et le concentré de poire, en badigeonner la courge. Cuire 15-25 min au milieu du four préchauffé à 220 °C, saler, poivrer.
Step 4
Dresser les rondelles de courge et les paupiettes de chou sur des assiettes. Servir avec la sauce aux bolets.