Paupiettes de chou au veau et à la courge

Dans cette recette, une surprise en cache une autre: la feuille de chou renferme une savoureuse farce à la viande de veau et aux tomates séchées.

Ingrédients

• papier sulfurisé pour la plaque
• 1.5 dlde bouillon
• 1.5 dlde vin blanc ou de bouillon
• 1 goussed'ail
• 1 feuillede laurier
• 30 gde bolets séchés, ramollis dans l'eau
• 1 échalote, hachée fin
• beurre pour étuver
• 180 gde demi-crème pour sauces
• sel, poivre
• 1 échalote, hachée
• 1 bottede persil, ciselée
• 4 - 6tomates séchées, hachées
• 8 belles escalopes de veau fines (env. 400 g), aplaties
• sel, poivre
• 8 grandes feuillesde chou frisé, blanchies, tamponnées avec du papier ménage, côtes aplaties
• 8 feuillesde laurier fraîches
• 8 clousde girofle
• 2.5 dlde bouillon corsé
• 1 petite courge butternut (env. 800 g), parée, en rondelles de 1 cm d'épaisseur
• 1 csde crème à rôtir
• 1 - 2csde concentré de jus de poire
• fleur de sel, poivre

Préparation

1. Sauce: porter à ébullition le bouillon, évent. le vin blanc, l'ail et la feuille de laurier, réduire à 1,5 dl, passer au chinois, réserver. Etuver les champignons et les échalotes dans le beurre, mouiller avec la réduction et la crème, porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement. Mijoter 15-20 min à couvert.
2. Paupiettes: étuver l'échalote, le persil et les tomates dans un peu d'huile des tomates, réserver. Saler et poivrer les escalopes sur les 2 faces, disposer une escalope sur chaque feuille de chou frisé, étaler la farce dessus de manière homogène, enrouler. Garnir chaque paupiette de 1 feuille de laurier et 1 clou de girofle. Porter le bouillon à ébullition dans une grande sauteuse, y plonger les paupiettes. Braiser 20-30 min à couvert à feu doux (sans bouillir).
3. Courge: disposer les rondelles sur la plaque préparée. Mélanger la crème à rôtir et le concentré de poire, en badigeonner la courge. Cuire 15-25 min au milieu du four préchauffé à 220 °C, saler, poivrer.
4. Dresser les rondelles de courge et les paupiettes de chou sur des assiettes. Servir avec la sauce aux bolets.