Carpaccio de Saint-Jacques et pomme verte

Instructions

1. Step 1

   Pour la préparation de base

2. Step 2

   Sauter les amandes effilées dans une poêle sans matière grasse et laisser refroidir.

3. Step 3

   Enlever le corail des noix.

4. Step 4

   Plonger les coraux dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes. Laisser refroidir. 

5. Step 5

   Couper les noix de Saint-Jacques en fine tranches et les dresser sur une assiette. 

6. Step 6

   Couper la pomme en fins bâtonnets et dresser par-dessus avec les amandes, les perles de grenade et les salicornes. 

7. Step 7

   Assaisonner avec le sel de Guérande, le piment d’Espelette, l’huile d’olive vierge et le jus de pomme pour accentuer l’acidité.

8. Step 8

   Pour la mayonnaise de corail

9. Step 9

   Couper les coraux cuits en petits morceaux.

10. Step 10

    Mixer les coraux et la moutarde.

11. Step 11

    Monter petit à petit la mayonnaise à l'aide d'un fouet comme une mayonnaise classique.

12. Step 12

    A la fin, saler et poivrer légèrement.

13. Step 13

    Finition et dressage

14. Step 14

    Avec une petite poche dresser des petites rosaces sur l’assiette et sur le carpaccio. 

15. Step 15

    Décorer l’assiette avec un bouquet de mesclun et des petites capucines.